FRANCE

辻調グループ フランス校

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調理外来講習 M. Arnaud REVERDY(アルノー・ルヴェルディ氏)/Boucherie(ブーシュリー)

フランス校教壇から

2014.07.04

本日のエスコフィエ校での調理外来講習は、料理講習ではなく、いつも実習の材料をフランス校に納品していただいている
Boucherie(ブーシュリー・牛肉、子牛、羊などの食用肉を扱う肉屋さん)より、実際に肉の処理を担当されているArnaud
REVERDY(アルノ・ルヴェルディ)氏に来校いただきました。


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大きな肉の塊からそれぞれの部位に分けていき、その後糸を掛けるなどの加工の方法等を見せていただきました。
いつもは部位ごとに別れたものから処理する学生達も、使用する部位がどのように分けられているのか学ぶことができ、
非常に興味深く見入っていました。いつもの講習室も今日ばかりは、肉が傷まないように冷房を最大に効かせて寒さ対策を
しての授業です。


本日処理していただいたのは、Cuisseau de veau(キュイソー・ド・ヴォ)で大きさは写真では分かりにくいかも
しれませんが、大人の上半身ほどはあります。


子牛のもも肉
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大きさは違えども、子羊やウサギのもも肉も同じような構造になっていますから、次回学生達が処理する時には、
大いに参考になります。


左手には、解体処理の間、包丁の刃が触れても大丈夫なようにプロテクターを付けられます。手前には、学生達もびっくり、
とてもよく切れるプロの包丁が。


手袋と包丁
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Queue(クー)尾の肉を分けられ、Araignée(アレニェ)、Noix(ノア)、Sous-noix(スー・ノア)、Noix pâtissière(ノア・
パティシエール)、quasi(カジ)、Jarret(ジャレ)と部位ごとに分けられます。


部位ごとに並べていただきました
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その後は、どのような調理法が適している部位なのか説明されながら、ロースト用、一口大に切り分けた煮込み用、
ステーキ用などあっという間に次々とそれぞれに分けていかれます。


部位の特性を説明していただきました
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中でも肉の形を整えるために糸を掛けられるのですが、目にも止まらぬ早業で、これぞプロの仕事と学生からも驚きの声が
上がっていました。ゆっくりやって見せてくださいと頼むと、やっとどの様にしているのか分かりましたが、実際にすることは
難しいようです。学生の代表が、横で教えてもらいながら挑戦です。


学生たちによる挑戦
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経験年数は15年とおっしゃっていました。1頭を解体し、部位ごとの肉の脂や筋を取り糸を掛けたりするとやはり、数時間は
要するとのこと、学生だったらいったい何日掛かるでしょうか。これからしっかり経験を積まなければならないことが、改めて
分かり、仕事の速さを学ぶ良い機会でもある授業となりました。
ルヴェルディ氏にはすでにレクレール校でも同様の講習をしていただきました。


レクレール校での様子はフランス校日記をご覧ください。
⇒ https://tsuji.fr/blog/diary/post_449.html