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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 Laurent LEJEUNE (ロラン・ルジューヌ氏)/Pâtisserie LEJEUNE (パティスリー・ルジューヌ)

今回、外来講習に来ていただいたのはロラン・ルジューヌ氏です。
リヨンから10㎞ほど離れたNeuville-sur-Saôneヌーヴィル=シュル=ソーヌにある「パティスリー・ ルジューヌ」のシェフ。
地域に密着したパティスリーであるものの、ガトーのほかショコラやコンフィズリーなども手掛けており、同じ規模のパティスリーと比べても取り扱っている種類が豊富です。
店には、トラディショネル(伝統的)でありながら、一工夫加えたお菓子が並びます。

今回は、2品のガトーを披露して頂きました。

Rubis (ルビ)

ルビー色と名付けられたこのガトーは、フレーズ・マラ・デ・ボワ(木いちごの一種)と柚子の組み合わせです。
柚子は、料理お菓子問わず、多くのフランス人シェフが愛用する素材となりました。
フランスでは今回のように、苺と組み合わせる事が多く見受けられます。
赤いグラサージュで可愛らしく仕上げられました。

CHOUCHOU (シュシュ)

シュシュとは、ナッツ類をキャラメリゼして食べるお菓子の事を指します。
今回メインで使用するのはピーナッツです。
フランスで一般的な、Royale (ロワイヤル) というお菓子をイメージして作られたそうで、ロワイヤルとは、ミルクチョコレートのムースに、サクサクとしたクルスティアンを組み合わせたシンプルなお菓子のことです。
そこにピーナッツの風味や、ビスケット風味のガナッシュを加え、ルジューヌ氏風に再構築されています。

新しい素材も柔軟に取り入れられ、また効率的な仕事ぶりに研究生も感心していました。
アシスタントを務めた研究生にも、冗談を交えながら丁寧に仕事を教えてくださいました。

この春レクレール校を卒業し、ルジューヌ氏のお店で研修中の研修生も頑張っているようです。

アシスタントを務めた研究生のコメント
「冗談を言ったり、フランス人は楽しく仕事をしていると思いました。でも、集中するときのON,OFFの切り替えがしっかりしているとも思いました。」
「丁寧な仕事をするためには、無駄のない動きが必要だと改めて思いました。もっと自主的にフランス語を使わないといけないと後悔しましたが、もっと勉強しようと、モチベーションも上がりました。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影

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