製菓外来講習 M. Michel VIOLLET（ﾐｼｪﾙ･ｳﾞｨｵﾚ氏）／Patisserie VIOLLET （ﾊﾟﾃｨｽﾘｰ･ｳﾞｨｵﾚ）
今回のエスコフィエ校製菓外来講習は、リヨンから東に約50キロの所にある、ブルゴワン=ジャリユーBOURGOIN JALLIEUのパティスリー「ヴィオレ」のオーナーパティシエ、Michel VIOLLET（ミシェル・ヴィオレ）氏にいらっしゃっていただきました。
「こちらがタービンです。」
ヴィオレ氏は長年パティシエとして活躍されていて、M.O.F.（フランス最優秀職人章）を受章されています。フランス校には毎期のように講習にいらっしゃっていただいており、今回もいつものようにタービン持参で、プラリーヌの作業工程を見せてくださいました（レクレール校での講習の様子はこちらのフランス校日記をご覧ください：https://tsuji.fr/blog/diary/post_508.html）。
「プラリーヌの出来上がっていく過程が分かります。」
PRALINE VIOLETTE et ROUGE
アーモンドに煮詰めたシロップを少しずつかけて乾かし、シロップを糖化させながら大きくしていきます。
火をつけて混ぜながら糖化させるのにガスにつなげたタービンを使います。
最後に半分ずつ、フランボワーズ風味の赤いプラリーヌとスミレの香りの紫色のプラリーヌが出来上がりました。
BONBONS BATTUS MASSES
レモン味の飴にしていただきました。シロップの煮詰めを見るのに温度計を使わず、昔ながらの指でさわって判断するやり方を見せてもらいました。
「鳥の親子など、いろいろな形を作っていただきました。」
一部に黄色い色をつけて縞模様にし、小さい飴と棒につけたペロペロキャンディを作りました。
DESSINS
「色の3原色を解説してくださっているところ」
「下書きなしで直接描きます。」
いつものようにマジパンをかぶせたケーキに絵を描いてくださいました。
「中央の小鳥は、春の到来を告げるシンボルとして描かれています。」
今回は学生のリクエストで春の風景がテーマです。
助手（写真左から）
本多 萌さん
「初めてのアシスタントで緊張しましたがヴィオレさんは気さくにわかりやすいフランス語で話してくださりリラックスできました。見たことのない器具も使わせてもらい貴重な体験をすることができました。普段の授業のアシスタントをしている先生方の偉大さを実感でき改めて尊敬しました。」
ヴィオレ氏
佐藤 瞳さん
「クリスマスマーケットで見かけた機械を使って作るリヨン名物のプラリネルージュを間近で見ることができて楽しかったです。ヴィオレさんはアメの煮詰め状態を素手でさわって確認しているところやボンボンはあっという間にいろいろな形に変えていくスピードには驚きました。」
最後に全員で記念撮影
