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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 Mathieu TABORCIA(マチュー・タボルシア氏)/La Chocolaterie Mathieu TABORCIA(ラ・ショコラトゥリー・マチュー・タボルシア)

今回、外来講習に来て頂いたのはマチュー・タボルシア氏です。
「パティス・フランス」の講師として勤務した後に、プロヴァンス地方のシャトールナアールという街にあるショコラトリー「Hawecker アヴェッカー」でシェフ・ショコラティエを務められました。現在は「Compagnon du Devoir」にも所属して技術の普及に努め、M.O.F.の準決勝まで残った経験をお持ちです。現在は、プロヴァンスで自身のお店「ラ・ショコラトゥリー・マチュー・タボルシア」を営んでおられます。

講習では、カカオ豆がチョコレートになるまでの製造工程を紹介して頂きます。
普段何気なく口にしているチョコレートですが、製造工程を見る機会はなかなかないため、研究生にとって貴重な経験となりました。


今回は、インターネットショッピングでも購入可能な機械を、持参して頂きました。
ローストしたカカオ豆を、砂糖と一緒にすり合わせていきます。時間が経つにつれてペースト状になり、チョコレートらしい香りが、実習室内に広がります。
短時間で変化していくチョコレートを、段階ごとに試食すると、カカオ豆の持つ強い酸味や味わいの変化にびっくりします。
お店で販売しているチョコレートは、この工程を72時間継続して行っているので、酸味が穏やかになり、さらになめらかな舌触りのものとなります。

チョコレートの製造工程の説明の後に、カカオ豆を使用して2種類の製品を披露して頂きました。

カカオ豆を使用したボンボン・ショコラ(写真左)
カカオ豆を使用したプラリンヌ(写真右)

ローストしたアーモンドを使用して作られるものが一般的ですが、タボルシア氏のお店では、ローストしたカカオ豆を使用して作られています。

今回アシスタントを担当した研究生は、坂口暁紀さんと原田京佳さん。

坂口さん「カカオ豆からチョコレートになる工程を見ることができ、とても貴重な体験ができたと思います。チョコレートにとても興味がわきました。」
原田さん「アシスタントをしながら、作業と同時にフランス語を理解して動くことの厳しさを感じました。タボルシア先生の人柄の良さ、明るい性格、お菓子を作る判断力、色々なところを自分も学べるようにします。」

製菓研究生は、先日リヨンの老舗ショコラトゥリー「BERNACHON」へ工房見学に伺ったこともあり、チョコレートへの知識がより一層深まりました。

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影

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