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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Eric PRAS(エリック・プラ氏)/Maison LAMELOISE(メゾン・ラムロワーズ)

学校のあるヴィルフランシュから北東へ車で2時間強、ブルゴーニュ地方シャニーChagnyの3ツ星レストラン「メゾン・ラムロワーズMaison LAMELOISE」で、プラ氏はオーナーシェフとして働いていらっしゃいます。
「トロワグロTroisgros」や「ベルナール・ロワゾーBernard Loiseau」などの3ツ星レストランに勤められた後、2009年に「メゾン・ラムロワーズ」のシェフに就任されました。
2004年にはフランス国家最優秀職人章(M.O.F.)を受章されていて、準決勝ではレクレール校のシェフであるナレ先生が審査員の一人だったそうです。

Choux fleurs et moules de bouchot, vinaigrette au safran de bourgogne
(カリフラワーとムール貝を使った前菜)

カリフラワーと野菜のゼリーで作ったシートの下には、カリフラワーのピューレとワイン蒸しにしたムール貝が隠れています。
シートの上や周りには、小さく切ったカリフラワーを茶色くなるまで油で揚げて、煮詰めたバルサミコ酢を絡めています。その上にパプリカ風味のマヨネーズと食用の花を散らしています。
周りにあるのは、は白ワインで火を通したムール貝とその煮汁、マヨネーズ、サフランをミキサーにかけたソースです。

Omble chevalier cuit sous la flame, céleri et girolles ,
nage au chardonnay et tilleul légèrement beurrée
(アルプス岩魚を使った魚料理)

お皿の中央には、根セロリをディスク状に切って火を通し、その上には薄くスライスしたアルプス岩魚の身を並べてバーナーの火で炙ったものをおいています。
セロリとアルプス岩魚の下に敷いてあるのは、魚の皮を150度のオーブンで乾燥させたものです。
付け合せは、ソテーしてからほうれん草を球状にしたもの、ジロール(あんずたけ)とフレッシュアーモンドのソテー。
別の容器に入れて横に添えてあるソースはエシャロット、白ワイン、リンゴジュース、ティユール(ハーブ
ティーなどでよく使われる菩提樹の葉)を煮詰めてバターで仕上げています。
このソースには蜂蜜は使っていませんが、材料の組み合わせによって蜂蜜に近いような風味が生まれると、シェフも力説されていました。

講習終了後にアシスタントを担当した研究生とシェフと一緒に記念撮影。

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