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辻調グループフランス校ブログ

調理外来講習 M.Jacques BERTRAND(ジャック・ベルトラン)氏/Restaurant Les Cèdres(レストラン・レ・セードル)

本日の調理外来講習は、2つ星レストラン「Les Cèdres(レ・セードル)」からM. Jacques BERTRAND(ジャック・ベルトラン)シェフにお越しいただきました。

レストランはリヨンから約100㎞南へ行ったところにあるGranges-Les-Beaumont(グランジュ・レ・ボーモン)という小さな村にあり、サーヴィスはお兄様のM. Jean-Paul BERTRAND(ジャン=ポール・ベルトラン)氏が担当されています。
研究生はスタージュ生として働いている姿を思い描いて、シェフのフランス語を聞き取ろうと必死になっています。

今回は秋をイメージした料理2品です。

RAVIOLE DE FOIE GRAS DE CANARD,CONSOMME DE VOLAILLE ET CHAMPIGNONS DU MOMENT
大きな塊のフォワグラを生地で包み込み、とろける食感の火通しにします。玉ねぎとシャンピニョンで旨みと香りを付けたコンソメに秋の味覚であるキノコ類、ジロール、シャントレル・グリーズ、セップ、黒ラッパ茸、黒トリュフをたっぷり使った一皿です。

シェフの作業をアシストしてくれた研修生の吉田さん

2カ月の研修で随分シェフの信頼も得ているようで、授業中のサポートも手際よくこなしています。

TURBOT ROTI SUR L'ARETE, MOUSSELINE DE CELERI ET JUS DE VEAU REDUIT AU BALSAMIQUE
独特の香りや食感のある平目、肉料理をイメージして作られています。
骨付きの平目を香草やエシャロットと一緒にローストし火を通しながら香りを付けます。身はふっくらとしていて中心がやっと火が通ったぐらいのとてもジューシーな仕上がりです。付け合わせには根セロリのピューレと生のセロリの芯の柔らかい部分を添えています。ソースは肉のジュを使い、バルサミコ酢を加えアクセントにしています。シンプルですが非常に香りとうまみのある一皿です。

講義後には、学校で料理の基礎をしっかり学び視野を広くし多くの事を吸収してアーティストのような料理人になってください。という激励の言葉を頂きました。
季節の食材をシンプルに表現し、基本は3つの食材、味、食感をベースに料理を表現しているそうです。
複雑な構成にしてしまうと食べているお客様もわからなくなるのでシンプルに"また訪れたい"と思って頂ける料理を提供出来るように考えているそうです。

最後には研修生の吉田さんが研修内容や2カ月経過した感想などを学生に話してくれました。


シェフを囲んで、助手を務めた大石君(左)と長谷君(右)、研修生の吉田さん

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