今回外来講習に来ていただいたのは、ブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地方のパティスリー「Pâtisserie Xavier BRIGNON」のシェフ、グザヴィエ・ブリニョン氏です。

ブリニョン氏は調理・製菓の専門学校を卒業後、約25年間にわたりフランス、スイス、カナダ、アメリカと言った世界中の有名レストランやパティスリーで経験を積み、フランスで行われた製菓コンクール・デザート部門で優秀な成績を残されています。
2014年2月にブザンソンでパティスリーをオープンされ、瞬く間にブルゴーニュ＝フランシュ＝コンテ地方を代表するパティスリーとなっています。

今回は「ベリンヌ」と呼ばれる、グラスを使ってパーツを組み立てていくお菓子、同じパーツを使用して皿盛りと呼ばれる「アシェット・デセール」の2種類を披露していただきました。

講習が始まると、手早く組み立てに必要なパーツを作っていきます。
研究生の2人もシェフとコミュニケーションをとりながらしっかりとサポート！

パーツが出来上がってくると「味見しよう！」と、シェフ自ら研究生に振舞ってくださいました。
常に味見をすることで、美味しいかどうか、ほかの素材との組み合わせ方やバランスなど頭の中でイメージしつつ、お菓子を構成されていくそうです。

今回作成したいただいたパーツに、マンダリンのシャーベットがあり、中に「limon cress=レモン クレス」というハーブを使用しています。
ライムのような柑橘の香り、アニスのような香辛料の香りもある、とてもさわやかなハーブで少し苦みも感じられ、マンダリンとの相性が抜群に良い！とシェフがこだわった材料です。

味や食感、香りの大切さ、細やかな作業工程、シェフのこだわりなど、とても勉強になる講習でした。シェフのお話を聞いた研究生たちも、味見の大事さを改めて感じていました。

『 PINA COLADA ＆ YUZU 　ピナ コラーダ＆ユズ 』

しっとりと焼き上げたビスキュイ生地に、ユズをたっぷり使ったクリーム、フレッシュのパイナップルとライムを組み合わせた詰め物に、ココナッツの優しい風味の軽いクリームで仕上げています。

食べた時のアクセントで　「Riz soufflé＝お米に圧力をかけてから一気に開放して、ふんわり膨らませた米菓子」を使用し、キャラメリゼしたものも仕上げで使われています。

さらに、マンダリンのソルベも添えて、とてもさわやかな一品でした。

日本の材料もとても好んで使用されており、ユズの香りと酸味を生かしたデセールになっています。


アシスタントを務めた研究生のコメント

「初めてのアシスタントで緊張しましたが、シェフはとても優しい方で丁寧に説明してくださり、一緒に作業が出来てとても貴重な体験をさせてもらいました。アシェット・デセールにしかない作業の楽しさや出来立ての美味しさに改めて魅力を感じました。」

「シェフの仕事の綺麗さや速さ、お菓子の構成に関しての考えなど、学ぶことが多かったです。もっとシェフとコミュニケーションが取れるようにフランス語の勉強も頑張りたいと思いました。」

最後はブリニョン氏と共に記念撮影！

Merci, M.BRIGNON ！