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辻調グループフランス校ブログ

製菓外来講習 Philippe BRUNETON(フィリップ・ブルヌトン氏)/ La Maison BRUNETON(ラ・メゾン・ブルヌトン)

ブルヌトン氏は、オーヴェルニュ・ローヌ・アルプ地方のロンジュLongesにアトリエを構え、フルーツとハーブ、花、スパイスなどを 上手く調和させたコンフィチュールを数多く製作されています。

2003年に初めて出場した、サロン・アンテルナショナル・ドゥ・ラ・コンフィズリー(Salon Iternational de la Confiserie)の大会では銅賞に輝き、翌年2004年には、メイユール・コンフィチュリエ・ドゥ・フランス(Meilleur Confiturier de France)という大会で見事Meilleur Confiturier de France(フランス最優秀コンフィチュール職人章)を受章されました。

料理人を経験されたシェフの創り出すコンフィチュールは、朝食だけでなく、フォアグラなど料理との相性も良く、また甘味を抑えていることから、素材のフレッシュ感も活かされています。
レクレール校の朝食で食べているコンフィチュールが、ブルヌトン氏のお店のものということもあり、研究生はこの日の講習を楽しみにしていました。

今回は2種類のコンフィチュールを作成していただきました。

左:ポンム・タタン・オ・キャラメル・オ・ブール・サレ(Pomme-tatin au caramel beurre salé)

リンゴを使用したフランス菓子であるタルト・タタンをイメージしたコンフィチュール。リンゴの果肉が残るように炊き上げ、キャラメルとバターの風味をやさしく感じることができます。

右:フランボワーズ・メケル・オ・ショコラ・ノワール・マンジャリ・ドゥ・ヴァローナ
(Framboise Mecker au chocolat noir Manjari de Valrhona)

フランボワーズと、相性の良いビターチョコレートのコンフィチュール。使用するチョコレートは、フランスのチョコレート会社であるヴァローナ社のマンジャリという種類です。このチョコレートは、赤いベリーを感じさせる酸味が特徴で、フランボワーズとの相性がぴったりです。

他にもいくつかのコンフィチュールを持ってきていただきました。シェフからの提案で、中味は聞かずに試食してみました。

フルーツともう一つ素材を合わせていますが、当てることはできるでしょうか。

...正解は、苺とバジルの組み合わせでした。


今回アシスタントを担当した研究生は、ナカムラ・ゴンサルベス・マイコ・ナオトさんと川上優歌さんです。

ナカムラさん「元々、コンフィチュールに興味があり、しかも毎朝食べているコンフィチュールという事で楽しみでした。実際に講習を受けてみて、ブルヌトン氏の作業は、一つ一つきれいで無駄がなく、すごくスムーズでした。コンフィチュールについて、ムニュ・スペシオ(卒業制作発表会)に向けて、アドバイスを聞き、すごくためになりました。」

川上さん「実はあまりコンフィチュールが好きではなく、日本ではほとんど食べていませんでした。でも、ブルヌトン氏が作っているものは、果実感があり甘ったるくなく、食べやすいところが好きです。加える砂糖の少なさや、あまり果実を煮詰めないことで、その味わいを表現していて、こだわりを知ることができ、とても勉強になりました。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影

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