今回、外来講習に来ていただいたのはリヨンにあるショコラトゥリー・デリス・デ・サンスからヨアン・ラヴァル氏にお越しいただきました。

「ルレ・ベルナール・ロワゾー」や「レ・テラス・ド・リヨン」などのレストランで、製菓部門のスー・シェフ（2番目のシェフ）として働き、現在はショコラトゥリー・デリス・デ・サンスでシェフ・パティシエを務められています。
数々のコンクールで実績を残し、2015年に行われた「シャランジュ・デセール・ア・ラシェット」や「トロフェ・パスカル・カフェ」という製菓コンクールで優勝経験をお持ちです。また2018年に10月に開催された「ワールド・チョコレート・マスターズ」（3年に一度開催されるチョコレート職人の世界大会）でフランス代表を務め、見事2位という成績を収められました。

今回は、ワールド・チョコレート・マスターズで披露した製品から「Street rool（ストリート・ロール）」を作成していただきました。

同コンクールには「Futropolis フュートロポリス（未来都市）」という大きなテーマがあり、「未来のチョコレートバー」など7つのカテゴリーに分けられて、それにともないチョコレート菓子を作成します。

ピエス・モンテ（チョコレート細工）では、カカオと共に発展する未来都市をイメージ表現されました。カテゴリーの一つである「Gâteau de voyage（旅のお菓子）」のもと作成されたのが今回の「ストリート・ロール」です。

ベースとなるのは、ビスキュイ・パータ・シュー（シュー生地をベースにしたシート生地）とガナッシュクリーム。その周りを、幾何学模様が特徴的なチョコレートのディスクで巻きます。

ガナッシュクリームに、アクセントとしてカシス胡椒（熟れる前のカシスの実を粉にしたもの）を振りかけるなど、レストランでのパティシエ経験が活かされたお菓子となっています。

コンクールで求められる効率的な仕事や、普段は捨てている生地の切れ端や、クリームの残りまで使い切る工夫など、フードロス対する意識的な作業がとても印象的でした。

アシスタントを務めた研究生のコメント

「いろいろな飾りのテクニックを勉強できました。新しい発想をお菓子に活かせるように努力したいと思います。」
「ホームセンターで見つけたものを型で使用していて面白かったです。器具の店にこだわらず普段の生活からアイデアを見つけ出せると気づきました。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影