バカンス明け最初の外来講習に、リヨンのクロワ・ルスにあるPâtisserie ROLANCYのオーナーシェフの、アラン・ロランシー氏にお越しいただきました。
トラディショネルなお菓子が中心で、多くの常連客に親しまれています。93年にM.O.F.を受章し、2年に１度開催されるクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリにもフランス代表として出場しており、今では審査員を毎回務めるなど、フランス製菓業界の中心的人物といえます。日本のサロン・ド・ショコラにも出展経験が有り、高い評価を得られています。

今回披露いただいたのは、2種類のタルトです。

TARTE SENTEURS DE PROVENCE（タルト・サントゥール・ドゥ・プロヴァンス）

直訳すると【プロヴァンス（フランス南東部）の香りのタルト】。夏のフルーツである桃を使用したタルトです。その名の通り、プロヴァンス地方では多くの種類の桃が栽培されています。
タルトの中に、コンポートにした桃を敷き詰め、表面をアーモンド風味の柔らかいクリームで覆います。桃のすっきりとした甘さと、アーモンドのやさしい香りが非常によく合います。

TARTE ESTIVALE(タルト・エスティバル)

エスティバルとは、フランス語で【夏】の意。タルトの中には、フラン生地を流し、フランボワーズと共にやさしく焼き上げます。フランとは卵、砂糖、牛乳、小麦粉などを混ぜ合わせ焼き上げたもので、もっちりとした食感が特徴です。その上に、クリームを多めに配合したチョコレートのムースを重ねています。
チョコレートのお菓子でありながら、夏でも食べやすく軽い口当たりになるように工夫されています。

基本的な生地の作成方法や、ムースの配合による固さや食感の違いをわかりやすく解説してくれます。

アシスタントを務めた研究生のコメント
「2回目の外来授業のアシスタントでしたが、フランス語を半分以上理解することができました。積極的に仕事がしたいと伝えることが大切だと思いました。」
「実習で、手法の意味を理解せずお菓子を作ってしまい、材料を無駄にしてしまうことがあります。今回アシスタントをさせてもらって、いつも先生方に言われていることの意味、大切さがわかりました。」

アシスタントと記念撮影

最後に全員で記念撮影