OSAKA

辻製菓専門学校

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対面授業開始

製パン
製菓技術マネジメント学科

2020.07.06

6月18日から待ちに待った対面授業が開始になりました。
オンライン授業も良かったですが、近くで実物を見ることが出来るのは、やはり対面ならでは。学生はみんな一生懸命に、勉強しています!

辻製菓専門学校のブーランジェクラス(2年生)の実習1回目ではテーブルロールのおさらいからスタート。
昨年度は生地の分割から作業することが多かったのですが、自分達が仕込んだ生地でパンに焼き上げます。
作業の上手下手だけではなく、ちょっとした判断で良いパンにも悪いパンにもなります。




2年生は、生地作りから焼き上げまで自分たちで行うことが出来ます。
レシピのベーカーズ%を計算して材料の使用分量を書き込み、材料の計量を行います。
全ての材料が計量出来れば、その日のミキシング担当が生地のミキシングを行います。
計量にもコツがあり、慣れるまでは時間が掛かりますが、手早く正確に計量出来ることは、就職したときにとても重要です。


縦型ミキサーと呼ばれるミキサーを使用して、生地作り(ミキシング)を行います。
ミキシングでは、小麦粉特有のグルテンの網目構造を作り上げます。
徐々に変化する生地状態を確認しながらこね上がりを判断します。
生地状態の確認もテクニックが必要で、少しずつ薄くなるように方向を変えながら伸ばしていきます。
学生は徐々に状態が判るようになって、自分で判断出来るようになります。


今回の実習の昼食はソーセージロールと、焼きカレーパンでした。
2年生の実習は1日実習を行っており、パンの実習では昼食も作ります。
今回は焼きこみ調理パンですが、ハード系やソフト系のパンを使用してのサンドイッチ等の昼食も作ります。
サンドイッチを置いていないパン屋さんは少ないので、衛生的なサンドイッチ作製の練習は必ず必要な技術となります。


各班で先生と一緒に本日の振り返りミーティングを行います。
今日の製品の出来上がり状態や、生地の状態はどうだったか。工程がうまく進んだかなどを学生たちが考えます。
次の実習では「こうしてみよう」「ああしてみよう」など次回の実習につながるように話し合い、
振り返りシートに記入して次回の実習に役立てます。

2年生の1日目の実習から、1年生で習ったことを軸に少しずつ積み上げていくイメージですね。
最後の1年間となるので、頑張って勉強してください。