OSAKA

辻製菓専門学校

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「目に見えない敵」との戦い~パティシエ・菓子職人としての責任~ 

製菓技術マネジメント学科
製菓衛生師本科

2021.06.07

職人としてお菓子・パンを作るうえで大切にすべきことって何でしょうか?

「レシピに沿って正しくキレイに作る」
「おいしい商品を作る」
「お客様に喜ばれる商品を作る」

どれも正解。もちろん大切です。
しかし、重要なポイントがもう一つあります。なんだかわかりますか?

それは「安全・安心な商品を作る」ことです。

職人は、「早くキレイに作る技術」に加えて
「安心で安全に作るための知識」の2つを持っていないといけません。
今回紹介するのは「食品衛生学 実習」です。

この授業では、講義(聞く)だけでなく実験したり、またその結果からどのような結論が
導き出せるかをみんなで考える、そんな授業です。



コロナ禍の中、今まで以上に「手を洗うこと」が重要になってきましたが、
どれくらい正しく衛生的に手洗いできているでしょうか?
なかなか目では「キレイ」を証明することが難しいですね。

そこで「培地(ばいち)」と呼ばれる微生物が育ちやすい環境を用いて、手洗い効果を確認します。

「手洗い前」と「手洗い後」の手でどれくらい菌が減っているのか、
菌の増え方にどのような違いがあるのかを、「水洗い」と「石鹸洗い」で比較します。
前回の授業で準備を行い、今回は、その結果の確認です。

先生が説明しているこれが「培地」です。
    

はたして手洗い効果はあったのか?

各班ごとに、その結果を注意深く観察、その結果を自分のメモに記入します。

ここで先生から提案!
「洗い方によって単純に菌が多い・少ないだけでなく、手のどのあたりに菌が残っているか見てください!」


先生たちの質問に、さらに学生たちの観察・話し合いは続きます。

もちろん石鹸で洗った方がキレイになるのは当たり前ですが、
石鹸で洗っていても菌が残って増殖することもあるそう。
原因は...この授業を聞いている人ならわかります(笑)

またここ最近の1年間はアルコール消毒をする習慣が身についているので、
実験の時に出てくる菌の量は少なくなっているそう。1年前の実験ではこんな結果も!!

話を聞くことも大切ですが、自分たちが体験することで手洗いの大切さ、重要さを実感することができます。

「もし何となく作業していたら...」「もしこんな手の状態でお菓子を作ったら...」

自分たちが働き始めた時、そして後輩たちに指導するとき、
実感値を持って作業する・教えるのはやっぱり重みが違います。

手洗いの大切さ、毎日のアルコール消毒の重要性に、改めて気付いた学生たち。
早速作業終了後は、自分たちの作業台を念入りにアルコールで消毒していました。

『「見えない敵」と戦って、絶対に安心安全なお菓子・パンを提供する
パティシエ・菓子職人になってくれる!』
そう確信した瞬間でした。
「早くキレイに作る技術」「安心で安全に作るための知識」の2つに加えて
「熱い思い・熱量」も大切ですね。

次回はどの授業に潜入しようかな・・・

~プロフィール~
辻製菓専門学校 教務課
新宮 泰彦
担当授業「社会」「マネジメント論」
大阪府出身 
前職は飲食店で店長を経験。
授業ではその経験を生かして学生に教えているという異色の経歴です。
過去には学生の就職相談をしていたこともあり、今でもたまに
卒業生のお店へ食べ歩きに行ってます!