OSAKA

辻製菓専門学校

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~2年生の洋菓子実習~本気のお菓子づくり

洋菓子
製菓技術マネジメント学科

2021.06.16

6月に入ってから暑い日が続いていますね・・・。
ですが辻製菓専門学校の学生達は毎日元気にお菓子づくりの日々です!
今週は、製菓技術マネジメント学科2年生の『製菓総合クラス』実習風景を紹介いたします。
1日の実習の中、各テーブルで色々な種類の製品をつくっています。

今回の実習ではざっと見渡してこれだけの量のレシピの製品が出来上がります。

テーブル毎に今日は「シュー生地」「パイ生地」などつくるお菓子が決まっており、
毎週つくるお菓子が変わっていきます!

こちらのテーブルでは、タルトやパイ生地などの製品を扱っていきます。

先生から、タルトの生地を機械でまっすぐ四角にのばす方法を教えてもらいます。
2年生になってからは機械を扱うことが多くなります。
就職した後、お店で働く時に機械を適切に扱えるというのはすごく大事なことです。



実践!自分の求める形をイメージしながら生地の厚みをコントロールしていきます。

のばした生地は丸く抜き型に敷きこんでいき、クリームを絞りフルーツを乗せていきます。
クリームはアーモンドクリーム、フルーツはグレープフルーツです。

焼きこんだアーモンドの風味とグレープフルーツの酸味がとてもよく合います。




こちらはシュー生地のチーム。
丸く絞ったり、エクレア用に長く絞ったり。同じシュー生地でもバリエーションがあります。
大事なのは同じ大きさに絞るという技術。さすが2年生、しっかり絞りが揃っていますね。




焼き上がりの色もしっかり揃っています。

こちらのテーブルでは、「アナナスザーネトルテ」というドイツ菓子をつくっています。
パイナップル風味のスポンジ生地とクリームが組み合わさったケーキです。
パイナップルの生地を分割し、のばしています。
「絞る・塗る・のばす」はパティシエにとってとても大事な技術。
色々なお菓子でこういったテクニックを学びます。

焼きあがった生地に今度はパイナップルクリームを塗り広げ、また生地を重ねて・・・。
この工程を繰り返し、何層もの生地とクリームを重ねていきます。

最後は生クリームを表面に塗り!絞り! 
クッキーを飾って、パイナップルのゼリーをつくって載せる・・・!
2年生ともなると、工程が複雑化していきます。

断面はこのようになっており、きれいな生地とクリームの層が出来ています!!

こちらは「ピティヴィエ」と呼ばれるフランスの伝統的な地方菓子。
パイ生地を重ねた中にはたっぷりのアーモンドクリームが入り、表面に包丁で車輪模様に切れ込みを入れます。
深く包丁を入れすぎると生地からクリームが溢れてしまうため、慎重に・・・。
数ミリ単位の作業に、学生も真剣です。

焼き上がりには粉砂糖を振り、表面を色づけます。
焦がしてしまわないよう焼き上がりを見極めます。



最後出来上がったお菓子をならべてもらいました。
緊急事態宣言が続く中、分散登校中の少ない人数での授業の中でもこれだけの製品をつくっていきます。


2年生に上がり実習時間が「半日」から「1日」へと長くなり、内容も高度化していきます。
自分達の中で作業をしっかりと理解し「仕込み」から「組み立て」「仕上げ」まで
実際の洋菓子店と同様にスケジュールを組み立て、お菓子をつくらなければなりません。

みんな、ラスト一年間頑張っていこうね!!!
先生達はいつも応援しているよ!


~プロフィール~
辻製菓専門学校 洋菓子担当
石渡 慎也 
千葉県出身 最近発酵キャベツをつくる事が趣味。
以前はにんにくの芽を育てる事にハマっていた。
最近「何かを育てる」のが好きだと気付く。
今は「人を育てる」仕事をしております。