全世界的に料理が多様化する昨今。いまこそ、料理人には基本の習熟が求められています。
本書では、料理のレシピよりも、フランス料理における「普遍的な技術・技法」を柱に据えて、包丁の使い方、素材の下処理、フォンとソースといった「基礎の基礎」をカラー写真でていねいに解説しました。とくに、ソテ、ロースト、ポワレなどの加熱技法では、工程を追うだけでなく「なぜこうするのか」という補足説明を随所に書き添え、より深い理解を促すように心がけています。
辻調グループ校の50年に及ぶ経験を凝縮した、初心者はもちろん、さらにステップアップしたい人にも役立つ一冊です。