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現代フランス料理用語辞典

辻静雄料理教育研究所 編著


発行年月日 2021年11月19日
出版社 大修館書店
定価 3800円+税

本書は、1991年に刊行され、2007年に新訂版が出た『フランス料理基本用語』を大幅に増補改訂したものである。現代の最先端の料理まで視野に入れ、食材や機器の名前、料理名や菓子名、人名など広範囲の語彙を加え、3000語余りを収録した。また、近年の料理人の国際的ネットワークの拡大に対応して、和仏英小辞典

LE RÉPERTOIRE DE LA CUISINE〈フランス料理総覧〉改訂版

Th.グランゴワール、L.ソーニエ 著
辻静雄料理教育研究所 監修


発行年月日 2021年3月31日
出版社 KADOKAWA
定価 6700円+税

本書は辻静雄の監修で1971年に刊行された、同名の書の改訂版である。 原書は1914年に初版が刊行されている。19世紀から20世紀の転換期に活躍したオーギュスト・エスコフィエは、彼が継承した古典料理を合理的に体系づけ、現代に伝える役割を果した。そのエスコフィエの金字塔的著作『料理の手引きLe Gui

スパイスの科学大図鑑

DATE
2021年02月28日
スパイスの科学大図鑑

著者:スチュアート・ファリモンド 翻訳:中里京子
監修:辻静雄料理教育研究所


発行年月日 2021年3月 3日
出版社 誠文堂新光社
定価 4,950円(税込)

辻静雄料理教育研究所[担当:小阪ひろみ、正戸あゆみ]の監修した『スパイスの科学大図鑑』(Stuart Farrimond "The Science of Spice"の日本語版)が刊行されます。 料理に加えることによって風味を豊かにし、食欲を刺激するスパイス。元素の周期表にアイデアを得た「スパイス周

シグネチャー・ディッシュ 食を変えた240皿

選者 スーザン・ジャング、ハウイー・カーン、クリスティーン・ムールク、パット・ノース、アンドレア・ペトリーニ、ディエゴ・サラザール、リチャード・ヴァインズ

目時能理子、廣幡晴菜、三瓶稀世、三本松里佳 訳
辻静雄料理教育研究所 監修


発行年月日 2020年8月20日
出版社 KADOKAWA
定価 5800円+税

アントナン・カレームからマッシモ・ボットゥーラまで、歴史に名を刻んだ世界の料理人の名品240品を選び、巻末の詳細なレシピとともに紹介した傑作選。 選者・評者は世界のベストレストラン50にかかわるジャーナリスト、批評家が中心となっている。 新型コロナウイルスの感染拡大により、潮目の変化も予測される美食

Modernist Cuisine at Home 現代料理のすべて

ネイサン・マイアーボールド、マキシム・ビレット 著
翻訳監修 辻調グループ辻静雄料理教育研究所(八木尚子、正戸あゆみ)


発行年月日 2018年9月21日
出版社 KADOKAWA
定価 15000円+税

世界中で翻訳され、料理人に読まれている「サイエンス・レシピ・ブック」の日本語版。革新的な調理法を網羅した6冊組みの"Modernist Cuisine"をコンパクトにまとめている。実験を重ね、科学的に美味を追求した「新しい食の科学」にもとづく406レシピを収録。また、調理中に何が起こっているのか、調

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