Th.グランゴワール、L.ソーニエ 著
辻静雄料理教育研究所 監修

発行年月日 2021年3月31日
出版社 KADOKAWA
定価 6700円＋税

本書は辻静雄の監修で1971年に刊行された、同名の書の改訂版である。 原書は1914年に初版が刊行されている。19世紀から20世紀の転換期に活躍したオーギュスト・エスコフィエは、彼が継承した古典料理を合理的に体系づけ、現代に伝える役割を果した。そのエスコフィエの金字塔的著作『料理の手引きLe Gui

選者　スーザン・ジャング、ハウイー・カーン、クリスティーン・ムールク、パット・ノース、アンドレア・ペトリーニ、ディエゴ・サラザール、リチャード・ヴァインズ

目時能理子、廣幡晴菜、三瓶稀世、三本松里佳 訳
辻静雄料理教育研究所 監修

発行年月日 2020年8月20日
出版社 KADOKAWA
定価 5800円＋税

アントナン・カレームからマッシモ・ボットゥーラまで、歴史に名を刻んだ世界の料理人の名品240品を選び、巻末の詳細なレシピとともに紹介した傑作選。 選者・評者は世界のベストレストラン50にかかわるジャーナリスト、批評家が中心となっている。 新型コロナウイルスの感染拡大により、潮目の変化も予測される美食

スチュアート・ファリモンド 著
辻調グループ 辻静雄料理教育研究所 日本語版監修
熊谷玲美＋渥美興子 訳

発行年月日 2018年10月24日
出版社 河出書房新社
定価 4600円＋税

食品を選び、調理し、味わう上で役立つ科学的知識の数々を、豊富な図版や写真とともにまとめた料理図鑑。細胞の構造や調理中の熱の伝わり方などのイラストを通して、調理過程でおきる変化がイメージでき、なぜそうするのかが分かるだけでなく、調理技術を今までとは違う視点から掘り下げ、コントロールすることが可能になる

ジャン=ピエール・プーラン、エドモン・ネランク 著
山内秀文 訳・解説

発行年月日 2017年3月25日
出版社 KADOKAWA
定価 1200円＋税

フランスの料理史研究家、社会学者によるフランス料理の通史。オート・キュイジーヌと呼ばれる高級料理に焦点を当て、料理と料理技術、調理器具、調理設備、サーヴィス方法、作法など、複数の切り口から、社会学的な視点を交えてフランス料理の流れをたどっています。また、アピキウス、タイユヴァンからオーギュスト・エス

フェーベ・シッラーニ、ジュリア・マレルバ 著
辻調グループ 辻静雄料理教育研究所 監修
中島知子、赤塚きょう子 訳

発行年月日 2017年3月30日
出版社 河出書房新社
定価 2400円＋税

子どもの大好きな食べものから、世界がわかる！料理はもちろん、果物・野菜から動物や魚まで、世界6大陸、39ヵ国のバラエティ豊かな食文化をカラフルで可愛いイラストと解説で紹介。世界中にはいろいろな食べものがあふれています。日本人にとってなじみのあるもの、見たことや聞いたこともないもの、食べものと思ってい