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辻調の本

フランスのチョコレート菓子

製菓・製パン

2008.01.31

フランスの地方菓子』に続いて、フランス菓子の伝統的な精神を伝える2冊目の本。チョコレートをテーマに、第1章ではトリュフをはじめとしたボンボン・ショコラ、第2章ではチョコレートを使用したアントルメやタルト、第3章ではチョコレート風味の焼き菓子、プティフール、第4章はデザートを、合わせて77品を取り上げ、オーソドックスなチョコレートの菓子を網羅している。
著者が修業したリヨンのチョコレート専門店「ベルナション」のスペシャリテを含め、プロ仕様のレシピを数多く紹介。1ページ前面を使った仕上がり写真とオールカラーのプロセス写真で、高度なチョコレートのテクニックが学べる。さらに巻頭では、チョコレートの基礎知識として、カカオの栽培とチョコレートの製造工程、歴史、テンパリングについて解説。巻末には基本技法、材料・器具の紹介、チョコレートに関する用語集を収録している。

本の情報

フランスのチョコレート菓子

エコール辻大阪 ジャン=リュック・ムーラン 著

発行年月日 2008年1月31日

出版社 学習研究社

定価 2800円+税