OSAKA

あんかけ料理

調理師本科・キャリアクラス
調理師本科・調理クラス

2021.01.08

皆さん、こんにちは!
今回は、調理師本科の「調理理論と食文化概論中国」の授業を紹介したいと思います。

本日の授業のテーマは『溜菜(リュウツァイ)』です。
日本語では「あんかけ料理」という意味です。
トロっとしたアツアツのあんを食材にかけたり、絡めたりして、
寒い季節にはぴったりの料理ですね!

さて、あんかけ料理のなかに『酢豚』も含まれるのですが、
皆さんは『酢豚』と聞いてどんな料理を想像しますか?
揚げた豚肉、ピーマンや玉ねぎ、パイナップルなどのお肉や野菜が
甘酸っぱいあんに絡まっている料理を思い浮かべたのではないでしょうか?

辻調の酢豚はひと味違います!!
それがこちらです。↓↓

香醋肉条(香り豊かな黒酢の酢豚)

どうでしょうか?イメージと違いましたか?
野菜などは入ってなくお肉だけなんですね。

では、この酢豚はどのように作っていくのでしょうか?
工程を見てみましょう。


こちらは豚背ロース肉です。とんかつなどによく使われますね。
豚背ロース肉を切り分けて下味をつけて、揚げていきます。




衣がカリッとなるようにしっかり揚げていきます。


きつね色にカラッと揚がっていておいしそうですね!
ここからさらにおいしくしていきます。

メニュー名に『黒酢』と書かれていますが、こんなものを使っています。

左側のものが中国の鎮江香醋という黒酢です。
日本の黒酢と比べ、コクや風味、独特の香りがあります。
最近ではスーパーなどでも見かけるようになりましたね。

右側のものはバルサミコ酢です。
ぶどうを圧搾し熟成させたお酢で濃厚でフルーティーな味わいです。
イタリア料理などで使われていますよね。
中国料理なのにイタリアの調味料を使ってるんですね!

これらの酢を組み合わせて甘酢を作っていき、とろみをつけて揚げた豚肉を絡めて
完成です。


衣がカリカリで黒酢のコクやバルサミコ酢のフルーティーさが出ていて
とても味わい深いです。
見た目のインパクトもgoodです!!

まだまだあんかけ料理はたくさんありますが、今回は黒酢の酢豚を紹介しました。
次回もお楽しみに!!