OSAKA

辻󠄀製菓専門学校

製菓技術
マネジメント学科
[2年制]

基礎から応用まで、プロへの確実なステップを重ねる2年間。

第1学年は、洋菓子・和菓子・製パンの基本技術と知識を学び、プロに求められる味覚を身につけます。

第2学年からは希望に合わせ、製菓総合クラス、もしくは1ジャンルに特化した専門クラスのいずれかを選択。

1年目の学びの反復によって技術の精度を高め、さらに高度な学びへとステップを進めていきます。

2年間を通じての豊富な「実習」に加え、それにリンクする「理論」「教養」の授業により、「確かな知識に基づき、自ら考え、行動できるプロ」を育てるのが、この製菓技術マネジメント学科です。

  • 将来のすがた
    専門製菓技術を習得し、製菓衛生師の役割を理解し、基礎から応用まで技能習得による対応力と知識による発想力を備え、HACCPに基づいた衛生知識を活用することで「安心・安全」な製品を製造することができる。
  • 取得できる資格・称号
    卒業時に無試験にて取得
    • 専門士(文部科学大臣公示)
    第1学年終了時に国家試験の受験資格を取得/
    第2学年に受験
    • 製菓衛生師(国家資格)

製菓技術
マネジメント学科
学校ブログ

2年間の学び

第1学年

基本技術を習得

洋菓子・和菓子・製パンの基本技術と知識を学び、確かな味覚を養います。

第2学年

4つのクラスから希望に合わせた1つを選び、将来を見据える

高い総合力を身につける「製菓総合クラス」、特化した専門力を磨く「パティシエクラス」「和菓子クラス」 「ブーランジェクラス」の4つのクラスから希望に合わせた1つを選ぶことが出来ます。

製菓総合クラス

自分の目指すジャンルを2年間かけてしっかり見つけ、将来の進路の幅を広げます。

洋菓子店でもパンを一緒につくっているお店や和菓子店でも洋菓子の要素をとりいれたお菓子が並んでいたり、今は洋菓子、和菓子、製パンの領域が重なることが多くなりました。製菓総合クラスでは3つの専門クラスのいいところを取り入れ、総合的にさらに深く学ぶことで将来の進路の幅を広げていきます。

パティシエクラス

「洋菓子」だけを集中して学び、より深く高度な技術と知識を獲得する。

洋菓子に特化したこのクラスでは、1年目と比べて単にレシピを増やすのでなく、中身をより深く掘り下げることを重視します。お菓子づくりのバリエーションを広げつつ、同じ生地でも材料の違いなどでどう変わるかといった研究に注力。「自らが求める味」への“想像力”と“創造力”を養い、これを「売れる製品づくり」につなげます。

CLOSE UP!創作ショートケーキ

出来上がりの状態をイメージして、自分たちで考えたお菓子を創作。

  • コンセプト
    お手軽で高級感のあるショートケーキ
    工夫したこと
    しっとりしたジェノワーズの生地に、香ばしいピスタチオと酸味があるベリーをあわせた。
  • コンセプト
    素材を味わえるシンプルなショートケーキ
    工夫したこと
    旬のフルーツ、シャインマスカットの甘みに合うように濃厚な生クリームを使用した。
  • コンセプト
    夏らしいショートケーキ
    工夫したこと
    パッションフルーツの甘酸っぱさとマンゴーの濃厚な甘さが口の中に残るようにした。

ブーランジェクラス

「製パン」だけを集中して学び、より深く高度な技術と知識を獲得する。

授業のすべてがパンに深く関わる内容となっているのが、このブーランジェクラス。1年目と比べて圧倒的にパンに触れる機会が増え、「つくったことがある」から「つくることができる」へと、確実なレベルアップを図ります。パンづくりを職業とするプロに必要な技術と意識を育てることが目標です。

CLOSE UP!学生たちが考えたオリジナルレシピは、試作から検証、
改良を重ねて完成!

  • 抹茶あんパン
    抹茶あんパン
    抹茶の色を引き立たせるように焼き色がつかないように改良し、木の葉のイメージでつくりました。
  • デニッシュ食パンwith Baguette aux fruits チョコマーブル
    デニッシュ食パンwith
    チョコマーブル
    折り込み回数を変えてふんわりさせる為に角食から山食に変え、シロップで甘みを足すなど改良してつくりました。
  • Baguette aux fruits
    Baguette aux fruits
    冷蔵発酵のバゲット生地に、キルシュに漬けこんだイチヂク、アプリコット、レーズン、クランベリー、ヘーゼルナッツをふんだんに練り込んでいます。

和菓子クラス

「和菓子」だけを集中して学び、より深く高度な技術と知識を獲得する。

和菓子をつくるだけでなく、和菓子業界で職人として永く活躍していくための幅広い知識や技術を養うのが、この和菓子クラスです。技術面では、二級和菓子製造技能士検定合格レベルがひとつの到達目標。さらに材料の知識、美的感覚、季節や文化、経営などについての指導も展開し、和菓子界を牽引していく若手の育成をめざします。

CLOSE UP!オリジナルレシピから創作和菓子を完成!

学生たちは、試作と検証をくり返して完成させます。

  • 創作練切
    創作練切
  • 創作どら焼き
    創作どら焼き

積み上げて身につく
実習ステップ

器具の使い方、計量の仕方を
学ぶことからスタート。

基本技術を何度も繰り返し、
テクニックの精度を上げる。

STEP 01 まずは計量や道具の使い方から!
~洋菓子の場合~

たくさんある道具の使い方を覚える。そして「絞る」「塗る」「伸ばす」という基本操作を練習し、製菓技術の基本をマスターする。

  • 器具の扱い方・計量の仕方
  • 基本操作の練習(絞り/エタレ/ナペ)
  • 基本生地&クリームの作成

STEP 02 基本技術をどんどんつかむ!
~洋菓子の場合~

基本となる生地やクリームのつくり方を覚え、それを使ったお菓子をつくっていく。練習、そして復習を繰り返し技術のベースを身につける。

  • 基本操作の復習(絞り/エタレ/ナペ)
  • 基本生地&クリームの作成・復習
  • バヴァロワの作成

STEP 03 実習の内容もレベルアップ!
~洋菓子の場合~

覚えてきた基本動作をベースに、実習は少しずつ応用へ。さまざまな技や知識を確認しながら高度なお菓子をつくっていく。

  • 基本操作の練習(パイピング)
  • アングルパレットの使い方
  • 基本生地&クリームの作成・復習
  • ムースの作成

STEP 04 「製品」としての完成度を目指す!
~洋菓子の場合~

与えられたテーマを一つ一つ組み上げる力は身についた。班単位でお菓子を大量生産し、チームワークのスキルアップを目指す。

  • 基本操作の復習
  • 基本生地&クリームの作成・復習
  • チョコレートテンパリング
  • フォンダンの扱い方
  • お菓子の大量生産

STEP 05 基本を反復し、磨きをかける!
~洋菓子(製菓総合クラス)の場合~

第1学年の技術を再確認するとともに、さらなるレベルアップをはかる。基本生地やクリームの作成も徐々に応用へ。

  • 基本操作の復習
  • 基本生地の応用&クリームの作成・復習

STEP 06 バリエーションを広げていく!
~洋菓子(製菓総合クラス)の場合~

反復を重ねることで基本操作を自分のものにし、工程にも迷うことなく進行できる力をつける。マジパン細工の実習もこのステップで。

  • 基本生地のアレンジ&クリームの作成・復習
  • フルーツカット(包丁の扱い方)
  • マジパン細工

STEP 07 お菓子の完成度をさらに向上!
~洋菓子(製菓総合クラス)の場合~

お店で提供できる完成度を目指す。実践的な大量生産で、スピーディーな作業と正確さを磨き、プロの意識を身につける。

  • 基本生地&クリームの作成と応用
  • お菓子の大量生産
  • チョコレートの復習

STEP 08 自主的に動ける力を身につける!
~洋菓子(製菓総合クラス)の場合~

最終ステップは積み重ねてきた技術の再確認。身につけた力を発揮して、高いクオリティのお菓子をつくりあげる。

  • アメ細工
  • 基本生地&クリームの反復練習
  • 基本技術の習得度確認
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