OSAKA

製菓技術マネジメント学科

カリキュラム

洋菓子・和菓子・製パンの基礎を学び、確かな土台を築く。

製菓技術マネジメント学科では、まず1年目に洋菓子・和菓子・パンの3つのジャンルすべての基礎をしっかりと身につけます。器具の使い方などから始まり、製菓・製パンの基本となる知識や技術を修得。2年目のより高度な学びに進む上で欠かせない、確かな土台を1年間で築き上げます。

2020年度予定

第1学年

実習 508時間

  • 製菓実習
    3ジャンルそれぞれ「基礎実習」⇒「専門実習」の流れで実施。「基礎実習」では、器具の扱い方、計量、各工程における技術を実践的に身につける。「専門実習」では、基礎の反復と応用を学び、基本生地などを自らの判断でつくれるようになることを目指す。(洋菓子・和菓子・製パン)

理論 148時間

  • 製菓理論(148時間)
    3ジャンルの特長や歴史、食材の基本特性、製菓器具・機器の扱い方、製法を学ぶ。

教養 360時間

  • 衛生法規(30時間)
    「製菓衛生師」の資格・制度を正しく理解し、菓子製造や販売の業務に必要となる関連法令を身につける。
  • 公衆衛生学(60時間)
    消費者の健康を守るために必要な感染症や環境問題をはじめ、日本における衛生行政や社会保障制度について学ぶ。
  • 食品学(60時間)
    さまざまな食材に触れて味や食感の違いを知る。さらに旬や見分け方、取扱いを学び、製菓材料を選ぶ力を養う。
  • 食品衛生学(96時間)
    食品衛生学実習(24時間)
    安全に食を提供するための製造・加工に必要な衛生管理の知識と、食材の鮮度管理や判定、洗浄や消毒などの実践方法を学ぶ。
  • 栄養学(60時間)
    栄養素が体内でどう働き、代謝され、健康状態に関わっているか。また健康的な食生活や生活習慣病に対する理解を深める。
  • 社会(30時間)
    製菓の背景となる菓子文化の知識、現在の製菓業界を取り巻く状況、そして経営者の立場で考えられる人材となるための経営論を学ぶ。

1週間の時間割例(2020年度予定)

ホームルーム9:00〜9:10

MON TUE WED THU FRI

1限目9:10〜10:40

製菓実習 製菓理論 製菓実習 製菓実習 衛生法規

2限目10:50〜12:20

製菓実習 製菓理論 製菓実習 製菓実習 食品衛生学実習

3限目13:10〜14:40

食品学 製菓実習 公衆衛生学 製菓理論 製菓実習

4限目14:50〜16:20

栄養学 製菓実習 食品衛生学 製菓理論 製菓実習

3つのジャンルを総合的に掘り下げて学ぶ、製菓総合クラス。

製菓総合クラスは、1年目に学んだ洋菓子・和菓子・パンの3つのジャンルを、さらにもう1年、深く掘り下げて総合的に学ぶことができます。1年目に築いた土台に、さらに知識や技術を積み上げることで、すべてのジャンルにおいてクオリティの高い製品づくりを実践できる力を養います。

ひとつの専門ジャンルに特化して極める、3つの専門クラス。

「2年目からは自分が選んだジャンルだけを学びたい」と考える人のために、「パティシエクラス」「ブーランジェクラス」「和菓子クラス」の3つの専門クラスを設置。他ジャンルを学ぶ機会はなくなりますが、ひとつのジャンルに集中特化し、専門知識や技術をとことん突き詰めていくことができます。

第2学年

実習 480時間

  • 高度製菓実習
    • 製菓総合クラス

      2年目の実習ではつくるだけでなく「検証して考える」が重要なテーマに。実習でつくったお菓子やパンを自ら検証し、改善すべき点を洗い出し、第1学年で学んだ技術と知識を活用して、どのようにすればよい製品となるか、さらにもっとおいしくするにはどのような配合に変えればよいかなど、自分で考えることができる力を養う。

    • 専門クラス

      第1学年で学んだ技術と理論で学んだ原材料の知識を使い、衛生管理にも留意した実習をおこなう。各専門のクラスに分かれ完成度、スピード、製造個数など、すべてにおいてレベルアップを目指す。

理論 240時間

  • 高度製菓理論(240時間)
    第1学年で学んだ知識をベースに、製菓材料のより深い理解や加工品の講義を通じて製品への応用を理解する。

教養 152時間

  • マネジメント論(92時間)
    「店舗経営」「デザイン」「ホスピタリティ」「人材管理」を軸に、現場で広く活躍できる社会性と教養を身につけた人材になることを目指す。
  • 製菓衛生師教養演習(60時間)
    第1学年に学んできた製菓衛生師として必要な知識の定着を図る。さらに製菓製造において重要となる確実な衛生管理手法を身につけるため、HACCP(ハサップ)の手法について学ぶ。

1週間の時間割例(2020年度予定)

<製菓総合クラス>

ホームルーム9:00〜9:10

MON TUE WED THU FRI

1限目9:10〜10:40

高度製菓理論 マネジメント論 高度製菓実習 高度製菓理論 高度製菓実習

2限目10:50〜12:20

高度製菓理論 製菓衛生師
教養演習
高度製菓実習 高度製菓理論 高度製菓実習

3限目13:10〜14:40

マネジメント論 自主練習 高度製菓実習 製菓衛生師
教養演習
高度製菓実習

4限目14:50〜16:20

クラス活動 自主練習 高度製菓実習 キャリアサポート 高度製菓実習

※「キャリアサポート」「自主練習」「クラス活動」は本科授業ではありません。

※「自主練習」は、実習室を開放して行う自由練習の場です。放課後に行う場合もあります。また、高度製菓実習の時間数には含んでいません。

<専門クラス>

ホームルーム9:00〜9:10

MON TUE WED THU FRI

1限目9:10〜10:40

マネジメント論 高度製菓実習 高度製菓理論 高度製菓実習 マネジメント論

2限目10:50〜12:20

製菓衛生師
教養演習
高度製菓実習 高度製菓理論 高度製菓実習 クラス活動

3限目13:10〜14:40

自主練習 高度製菓実習 製菓衛生師
教養演習
高度製菓実習 高度製菓理論

4限目14:50〜16:20

自主練習 高度製菓実習 キャリアサポート 高度製菓実習 高度製菓理論

※「キャリアサポート」「自主練習」「クラス活動」は本科授業ではありません。

※「自主練習」は、実習室を開放して行う自由練習の場です。放課後に行う場合もあります。また、高度製菓実習の時間数には含んでいません。

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