おいしいパンを作るには、レシピを知っているだけでは事足りない。ねらったパンに仕上げるには、材料が生地に及ぼす影響、どのようにパンの骨格が作られるか、発酵中の生地で起こっている科学変化など、各材料の特性や工程が果たす役割を理解することが必要不可欠だ。
本書は、材料や工程の解説、製パンに必要な基本技術、パンのレシピからなり、プロのパン職人に必要な理論や知識をわかりやすくていねいに解説した上で、パン作りを実践してもらう構成。
掲載パンは67種に及び、フランス、ドイツ、イタリアを代表するスタンダードなパンから、菓子パン、ベーグルやドーナツ、サワー種や自家製酵母種のパンまで幅広く網羅している。レシピはすべてカラープロセス写真付きで、初級者にも理解しやすい。