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学び

よくわかる！辻調の実習ステップ

辻調理師専門学校

第1学年

調理器具や機器の扱いを理解し、食材の性質を理解した衛生意識を持ちスピードや正確さを意識した準備や下処理ができる。

西洋料理
前
期		 期目標 基本的な野菜の下処理ができ、基本的な切り方作業ができる。
野菜の適切な味付けと火通しができる。
STEP1まずは道具の
使い方から！		 西洋包丁の特徴や基本的な扱い方を学び、様々な野菜の下処理や切り方の工程を覚える。
STEP2基本技術を
どんどんつかむ！		 切り物と食材の取扱い方を反復練習！基本のソースと加熱調理技法を身につける。
後
期		 期目標 肉、魚の基本的な下処理と加熱調理と味付けができる。
調理器具を指示された通りに扱うことができる。
STEP3実習の内容も
レベルアップ！		 「基礎技術」をより素早く正確に！多彩な調理技法とともに料理もボリュームアップ。デザート作りの基本も。Check Point!
Check Point！
  • 肉の下処理と火通し（「焼く」「調味」の基本）
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STEP4より高い
完成度を目指す！		 衛生区分も考えながら調理作業を組み立て、コース料理をつくる。サービスの基礎授業もスタート。
日本料理
前
期		 期目標 基本的な野菜の下処理ができ、基本的な切り方作業ができる。
野菜の適切な味付けと火通しができる。
STEP1まずは道具の
使い方から！		 包丁の使い方、だし汁の引き方などから、日本料理の基礎技術を徹底的に学ぶ。Check Point!
Check Point！
  • 大根の短冊切り（長さ・幅・厚さを揃えて切る）
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STEP2基本技術を
どんどんつかむ！		 前ステップで学んだ基礎技術を何度も繰り返しながら、ベーシックな日本料理を作り、味覚を習得する。
後
期		 期目標 肉、魚の基本的な下処理と加熱調理と味付けができる。
調理器具を指示された通りに扱うことができる。
期目標 肉、魚の基本的な下処理と加熱調理と味付けができる。
調理器具を指示された通りに扱うことができる。
STEP3実習の内容も
レベルアップ！		 基礎技術の応用を目的に、材料の扱い方や作り方を理解・習得し、さらに技術と知識に磨きをかける。
STEP4より高い
完成度を目指す！		 いよいよ調理技術も最終段階へ。学んだ基本をいかして、専門的な料理や、数種類の品が盛り込まれた料理を完成させる。
中国料理
前
期		 - -
- -
後
期		 期目標 肉、魚の基本的な下処理と加熱調理と味付けができる。
調理器具を指示された通りに扱うことができる。
STEP3実習の内容も
レベルアップ！		 中華包丁の扱い方をマスター。下味付け、油通し、混合調味料などの基本操作を学び、炒めものを作る。
STEP4より高い
完成度を目指す！		 油の温度を判断する方法を学び揚げものを、鍋の扱いを学びチャーハンを作る。点心技術の基礎。Check Point!
Check Point！
  • 麺棒の使い方と包子の包餡（点心の基本技術）
  • 酢豚の作成（料理を仕上げる）
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第2学年

レシピを見て、必要な調理器具、機器を理解し、食材の性質に合わせて準備、下処理、保管をスピーディかつ正確に行い、料理の仕上げ、盛り付けができる。

西洋料理
前
期		 期目標 指定された切り方で、時間内に、無駄無く正確に切り揃えられる。
料理に合わせた火通しを理解し、指定された調理法で火通し、仕上げができる。
STEP5専攻別実習がスタート！ 「作る」「接客する」「食べる」それぞれの立場から、レストランの仕組みを知る。まずはフランス料理から。
STEP6シミュレーションが本格化！ イタリア料理もスタート。「料理を提供する」工程を理解するとともに、サービスの接客技術も向上。
後
期		 期目標 味の判断を自ら行い、調節しながら味付けができる。
複数の調理を、作業時間から逆算し、優先順位をつけて時間内に行うことができる。
STEP7シミュレーションの反復で応用力に磨きをかける！ 提供する料理の品数も増え、どんどんレベルアップ、食材と時間を管理し技術とスピードに磨きをかける。Check Point!
Check Point！
  • 舌平目のムニエルとサービス（料理と接遇）
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STEP8自主的に動ける力を身につける！ 2年間学んだ「知識」と「技術」を組み合わせてフルコースを作り上げる。
日本料理
前
期		 期目標 指定された切り方で、時間内に、無駄無く正確に切り揃えられる。
料理に合わせた火通しを理解し、指定された調理法で火通し、仕上げができる。
STEP5専攻別実習がスタート！ 新たなステップ！1年目に学んだ基礎技術をより理解し、実践できるスピードを身につけるように復習。
STEP6シミュレーションが本格化！ シミュレーション実習で、調理場の流れ、役割り、基本的なコースの提供の仕方を身体で覚え、理解する。
後
期		 期目標 味の判断を自ら行い、調節しながら味付けができる。
複数の調理を、作業時間から逆算し、優先順位をつけて時間内に行うことができる。
STEP7シミュレーションの反復で応用力に磨きをかける！ 日本料理にとって重要な和包丁の扱い方の基本と応用をマスターし、調理の幅を広げる。
STEP8自主的に動ける力を身につける！ いよいよ大詰め！学んできた技術と知識で、仕事の段取り、手順を考え、料理を仕上げる。Check Point!
Check Point！
  • 鯛松皮造り、そぎ造り（大型の魚を使った造りとあしらい）
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中国料理
前
期		 期目標 指定された切り方で、時間内に、無駄無く正確に切り揃えられる。
料理に合わせた火通しを理解し、指定された調理法で火通し、仕上げができる。
STEP5専攻別実習がスタート！ １年目で学んだ技術を復習し、切りものの精度を高める。限られた材料を使って賄いメニューをつくる。Check Point!
Check Point！
  • 鍋操作の習熟度UP
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STEP6シミュレーションが本格化！ 前菜、鍋、点心、サービスの役割ごとに必要な技術を習得し、連携して料理を提供する。
後
期		 期目標 味の判断を自ら行い、調節しながら味付けができる。
複数の調理を、作業時間から逆算し、優先順位をつけて時間内に行うことができる。
STEP7シミュレーションの反復で応用力に磨きをかける！ 中国語で書かれたメニューを理解し、必要な器具の準備、仕込み、仕上げまでの段取りを組み立てる。
STEP8自主的に動ける力を身につける！ コース料理の構成を考え、食材準備、下処理、仕込み、仕上げ、提供までの工程を組み立て、実践する。
卒業生人材像
専門料理技術を習得し、飲食業界で必要な知識とホスピタリティの理解を通じてキャリアプランを実現するチカラを備え、自身の夢を叶えることで業界発展に寄与できる人材となる。