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世界唯一の学科が日本料理を“世界基準”へと導く。2021年4月新設[1年制]日本料理本科[2年制]日本料理クリエイティブ経営学科 夏祭り 賀茂茄子の夏祭り仕立て 味噌と紫蘇の香り 辻󠄀調グループの総合プロデュースによって、G20大阪サミットの首脳夕食会で提供された一品。 協力:成澤由浩氏 レストラン「NARISAWA」オーナーシェフ世界唯一の学科が日本料理を“世界基準”へと導く。2021年4月新設[1年制]日本料理本科[2年制]日本料理クリエイティブ経営学科 夏祭り 賀茂茄子の夏祭り仕立て 味噌と紫蘇の香り 動物性の食材を一切使用せず、ビーガン・ハラールといった多様な価値観や宗教に配慮されている。 協力:成澤由浩氏 レストラン「NARISAWA」オーナーシェフ

これからの日本料理は、世界を舞台にする。

STORY

  • 世界のあらゆる人々が
    お客様になりえる時代
    インターネットやSNSの進化で、「世界」はどんどん身近になっています。「食」の分野に目を向ければ、和食の世界遺産登録以来、海外の日本料理店の数は倍増。国内の日本料理店に来る外国人客も増え、“Sushi”“Tempura”はもはや世界共通の言葉になりました。そんな現代において、日本料理の道を志す者は、将来の自分の“お客様”は世界中にいるという認識をも持っておく必要があるでしょう。
    手毬
    自然薯とレンコンの餅と色鮮やかな根菜蔵囲い熟成利尻昆布と野菜のお出汁のお椀G20大阪サミット2019首脳夕食会で提供された料理の一部です
  • G20大阪サミットでも実証された日本料理の新たな可能性
    2019年6月の「G20大阪サミット」で、辻󠄀調グループは首脳夕食会を主導。「ベジタリアン」「ビーガン」「ハラール」「グルテンフリー」といった多様な価値観や宗教、嗜好への対応が求められる中、日本の食材を現代的な技法で調理することによって、受け入れ可能な異文化に日本料理を変換した「世界基準」の料理を提供しました。
    首脳夕食会の料理テーマは「サスティナビリティーとガストロノミーの融合」
  • 世界を見据え、日本料理に特化し、その学びを深化させた新学科
    日本料理の可能性をさらに広げ、世界へと発信していける人材を育成すること。それは辻󠄀調グループの責務であると私たちは考えています。2021年4月、辻󠄀調理師専門学校に日本料理の新学科が開設。日本料理の新たな歴史が、ここから始まります。
    森の風景/ビーツの炭火焼き
    太閤ごぼうと舞茸の炊き込みご飯とともにG20大阪サミット2019首脳夕食会で提供された料理の一部です
資格について
日本料理本科及び日本料理クリエイティブ経営学科を卒業しても無試験で「調理師免許」を取得することはできません。
飲食店で2年以上の調理の実務経験があれば受験資格が得られます。

1年制 日本料理本科 One-year program : Japanese cooking 効果的に連動する「毎日実習」「すし & てんぷら実習」で現場即戦力を身につける。

CURRICULUM

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[1年制]実習74% 実習以外の科目26%
連動する“毎日実習”を基軸とした
カリキュラムにより、「自ら考え、つくる」力を養成。
日本料理本科の時間割は「毎日が実習」。個人実習で調理法や食材について学び、翌日のグループ実習で同じ調理法や食材を使った料理に取り組むなど、テーマに沿って連動する“毎日実習”を展開します。日本料理を「自ら考え、つくる」ことに、1年間徹底して向き合い、現場の即戦力となる力を養います。

1週間のカリキュラム(例)毎日実習に加え、連動する各授業。

毎日学ぶことが連動しながら展開するため、
理解が深まり、技術力もアップします。

1週間の時間割1週間の時間割

※鱧(はも):椀物・造り・焼物の場合

個人実習
各自で鱧の「おろし方」「骨切り」「造り」までを先生の指導のもとで技術力を高める。
グループ実習
個人実習で身につけた技術をもとに役割分担し、グループで鱧料理4品〜5品を完成させる。
日本料理理論
調理法から食材の特徴・目利きを学び知識の幅を広げる。
1週間の時間割

※すしの場合

個人実習
魚の「おろし方」「切り方」を先生の指導のもとで技術力を高める。
グループ実習
2日間連動することで色々なタイプのすしを学ぶことができる。 例)魚をおろす→塩・酢でしめる→切る→握る→提供
日本料理理論
食の歴史、器の種類、盛り付けを学び知識の幅を広げる。

特徴的な学び

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  • 日本料理理論
    日本料理の「なぜ?」について、より理解を深め、食材の知識やその特徴などもしっかり理解。調理技術の原理を理論的に学んだ後、さらに実習で自ら手を動かして確かめることで、学んだ知識を根づかせ、生涯を通じて役立つ応用力を高めていくこともできます。
  • 個人実習
    個人実習では、料理の基本となる「切る・焼く・煮る・蒸す・揚げる」の五つの技法について、繰り返して練習。一人ひとりの着実なスキルアップを図り、習熟度を確かめる評価試験を定期的に実施します。苦手な課題克服のための個別指導の機会も設けています。
  • グループ実習
    個人実習で学んだ技法を発揮し、グループで協力して課題メニューに取り組むなかで、プロの現場に通じる応用力や実践力を養えるのがグループ実習です。事前に工程表をグループごとに作成。実習後には反省点を話し合い、次のステップへとつなげていきます。

2年制 日本料理クリエイティブ経営学科 Two-year program : Japanese culinary arts and business 「グローバル視点」と「創造的思考」「経営能力」を育成する。

CURRICULUM

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[2年制]実習71% 実習以外の科目29%
2年間を通しての実習での積み上げを礎に、
広く精進料理なども学習。
1年目に「実習」を中心に日本料理に特化した技能や知識を習得、2年目ではさらなる積み上げで発展させつつ、日本文化、経営ノウハウ、おいしさの感じ方の科学的な裏付け、世界が抱える食の課題など、幅広く学習。多角的でグローバルな視点や経営感覚を持ち、日本料理を国内外に発信できる人材を育てます。

1週間のカリキュラム(例)

1週間の時間割

まる一日かけて料理を仕上げる“一日実習”

2年目の後半には、一日かけて料理を仕上げる“ 一日実習”を実施します。
前日には、オリジナルレシピなどのデモを実施。グループごとに一日実習に向けてミーティングと仕込みを行い、翌日に備えます。当日は、仕上げた料理を、お客様を想定したかたちで料理を提供し合うという、実際の現場を再現した実習内容です。

一日実習の図

特徴的な学び

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  • 食環境マネジメント概論
    農産物の国際基準や、海のエコラベルなど、その背景にある国際問題や周辺知識、また価値観や宗教上の理由から食を制約する世界のさまざまな食に対する考え方などを学び、世界に通じる日本料理を創造し、発信していく人材に不可欠な国際感覚を身につけます。
  • HACCP(ハサップ)
    2020年の東京五輪を見据えて義務化された原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、危害要因を分析した上で危害の防止につながる重要な工程を継続的に監視・記録する工程管理システムHACCP。実際の飲食店を想定した実践的な知識と対応力を学びます。
  • 食ビジネス概論
    外食業界の全体像について理解を深めたうえで、「店舗コンセプト」「飲食店経営とお金」「立地と物件」「接客と経営」「お客様心理と店舗運営」など、さまざまな角度から飲食店経営について学習。食ビジネスの知識や実践力を身につけるなかで、“経営視点”を育みます。
  • 開業ノウハウ
    農業や水産業、観光業など地域の産業などにも視野を広げ、飲食店の社会的な役割や開業することの意味を学びます。社会性を帯びた飲食店の開業をサポートしている金融機関などの現役のエキスパートたちが講師に加わり、具体的な開業計画の相談もできます。

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