tsuji 辻調グループ 学校案内サイト

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学び

よくわかる!辻調の実習ステップ

まずは基礎を徹底し、個々のスキルアップ。つみあげた技術をより高度な応用へとつなげる。

個人実習

STEP1包丁の使い方からスタート! 包丁の研ぎ方から切り方、基本的な調理法を学ぶ。個人実習中心の授業で「個のスキル」の向上を目指す。 Check Point!
Check Point!
  • 包丁の研ぎ方
  • 野菜の切り方
  • 桂むき
  • 魚のおろし方
  • 造り
  • だし汁の基礎
  • 椀物
  • 試食- 味覚評価
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STEP2調理法を
自分のものに!
さらに基本技術の習得を徹底。すべての調理法を身につけたら、旬の食材や一汁二菜を基本とする構成へ進む。 Check Point!
Check Point!
  • 焼物(各種串の打ち方~焼き方)
  • 魚のおろし方
  • 食材の扱い方(鮎/穴子/鱧)
  • 酢の物
  • 和え物
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STEP3後期になると
技術は
より高度に!
前期までの基礎技術を活かしつつ、食材の幅を広げていく。会席料理や弁当など、数種類の調理法が盛り込まれたメニューも登場。 Check Point!
Check Point!
  • 食材の扱い方(鱧/秋刀魚/鯛/鯵/穴子/甲烏賊)
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STEP4身につけた
技術を
組み合わせる!
身につけた技術や知識を組み合わせてオリジナルの会席コースをつくりあげ、1年間の学びの成果を確かめる。 Check Point!
Check Point!
  • 調理法の反復(剥き物/野菜の切り方/焼物/造り/桂むき)
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調理実習

STEP1包丁の使い方からスタート! 包丁の研ぎ方から切り方、基本的な調理法を学ぶ。個人実習中心の授業で「個のスキル」の向上を目指す。 Check Point!
Check Point!
  • グループでの共同作業
    〈造り〉〈椀物〉
  • 試食- 味覚評価
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STEP2調理法を
自分のものに!
さらに基本技術の習得を徹底。すべての調理法を身につけたら、旬の食材や一汁二菜を基本とする構成へ進む。 動画で見る Check Point!
Check Point!
  • グループでの共同作業
    〈焼物〉〈煮物〉〈揚物〉〈蒸し物〉〈酢の物〉〈和え物〉〈ご飯物〉〈鱧料理〉
  • 試食- 味覚評価
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STEP3後期になると
技術は
より高度に!
前期までの基礎技術を活かしつつ、食材の幅を広げていく。会席料理や弁当など、数種類の調理が盛り込まれたメニューも登場。 Check Point!
Check Point!
  • グループでの共同作業
    〈点心弁当〉〈和菓子〉〈会席料理〉〈鯛料理〉〈鱧料理〉〈鱒料理〉
  • 試食- 味覚評価
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STEP4身につけた
技術を
組み合わせる!
身につけた技術や知識を組み合わせてオリジナルの会席コースをつくりあげ、1年間の学びの成果を確かめる。 Check Point!
Check Point!
  • グループでの共同作業
    〈鶏料理〉〈会席料理〉〈松花堂弁当〉
  • オリジナル会席料理をつくる(試作、仕込み、仕上げ、提供まで)
  • 試食-味覚評価
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