tsuji 辻調グループ 学校案内サイト

GLOBAL SITE

学び

よくわかる!辻調の実習ステップ

フード・スイーツ・ドリンクが同時進行。幅広いジャンルの基本技術を徹底して学ぶ。

スイーツ

STEP1まずは器具の使い方から! 製菓の器具の操作方法や計量を覚え、基本となる技術や生地の作り方を学ぶ。 Check Point!
Check Point!
  • 器具の使い方
  • 計量の仕方
  • 基礎技術(絞り出し)
  • クッキー生地のつくり方
  • ビスキュイ生地のつくり方
閉じる
STEP2技術の基本を
とことん繰り返す!
前ステップの基本技術をくり返しながら、生地や基本的なクリームの作り方を身につける。 Check Point!
Check Point!
  • シュー生地のつくり方
  • クレーム・パティシエール(カスタードクリーム)のつくり方
  • 生クリームの扱い方
閉じる

STEP3学びの幅を広げ技をレベルアップ! 基本となる技術、生地、クリームの学びの幅を広げながら、実習はさらにステップアップ。 Check Point!
Check Point!
  • 基礎技術(アベッセ/フォンセ)
  • 折り込みパイ生地の作り方
  • クレーム・アングレーズの作り方
  • 生クリームの扱い方
閉じる
STEP4身につけた技術を
組み合わせる!
スイーツの実習もいよいよ応用。つくるお菓子の種類も多彩に。皿盛りデザートのバリエーションも学びます。 Check Point!
Check Point!
  • 生地やクリームの応用でさまざまなお菓子をつくる
  • クリスマスケーキをつくる
  • 皿盛りデザートをつくる
閉じる
ドリンク
紅茶
産地と味の違いを知る
紅茶のいれ方
コーヒー
産地と味の違いを知る
豆の焙煎方法
挽き方による味の違い
さまざまな抽出法
ペーパードリップコーヒーの淹れ方
エスプレッソコーヒーの淹れ方
カプチーノの淹れ方
カクテル
カクテルを理解する
技法を知る(シェーク/ステア)
カクテルをつくる
その他
ミネラルウォーターの理解(分類/試飲)
ハーブティーの理解(分類/試飲)
ワインの理解(産地/味)
フード

STEP1まずは器具の使い方から! 西洋包丁の特長や基本的な扱い方&研ぎ方を覚え、さまざまな野菜の切り方や下処理を学ぶ。 Check Point!
Check Point!
  • 牛刀・出刃包丁・ペティナイフ・エコノムの扱い方と研ぎ方
  • 切り方(エマンセ/マセドワーヌ/ペイザンヌ/ジュリエンヌ/シズレ)
  • 調理法(キュイール・ア・ラングレーズ/スュエ)
閉じる
STEP2技術の基本を
とことん繰り返す!
さらに野菜の切り方を反復しつつ、調理法を少しづつ広げ、基本的なソースづくりを身につける。 Check Point!
Check Point!
  • トマトソースのつくり方
  • ソースヴィネグレットのつくり方
  • 調理法(ソテ/ポシェ/ポワレ)
  • 魚の3枚卸し
  • 製パン(フォカッチャ)
閉じる

STEP3学びの幅を広げ技をレベルアップ! エスニック料理の理解を深めつつ、調理技術はさらにレベルアップ。製パンも種類を広げていく。 Check Point!
Check Point!
  • インド料理・ベトナム料理の理解
  • 切り方(アリュメット)
  • 調理法(フリール/グリエ)
  • 製パン(ベーグル/パン・オ・セーグル)
  • サンドイッチの組み立て方
閉じる
STEP4身につけた
技術を
組み合わせる!
一年の終わりには、つくる料理もだんだんとレベルアップ。集大成はパーティーメニューで。 Check Point!
Check Point!
  • ソース・オランデーズのつくり方
  • ソース・ベシャメルのつくり方
  • 調理法(ラグー/ブレゼ)
  • パーティーメニューをつくる
閉じる