tsuji 辻調グループ 学校案内サイト

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学び

よくわかる!辻調の実習ステップ

第1学年

器具の使い方、計量の仕方を学ぶことからスタート。基本技術を何度も繰り返し、テクニックの精度を上げる。

洋菓子

STEP1まずは計量や
道具の使い方
から!
たくさんある道具の使い方を覚える。そして「絞る」「塗る」「伸ばす」という基本操作を練習し、製菓技術の基本をマスターする。Check Point!
Check Point!
  • 器具の扱い方・計量の仕方
  • 基本操作の練習(絞り/エタレ/ナペ)
  • 基本生地&クリームの作成
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STEP2基本技術を
どんどんつかむ!
基本となる生地やクリームの作り方を覚え、それを使ったお菓子をつくっていく。練習、そして復習を繰り返し技術のベースを身につける。 Check Point!
Check Point!
  • 基本操作の復習(絞り/エタレ/ナペ)
  • 基本生地&クリームの作成・復習
  • バヴァロワの作成
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STEP3実習の内容も
レベルアップ!
覚えてきた基本動作をベースに、実習は少しづつ応用へ。さまざまな技や知識を確認しながら高度なお菓子をつくっていく。 Check Point!
Check Point!
  • 基本操作の練習(パイピング)
  • アングルパレットの使い方
  • 基本生地&クリームの作成・復習
  • ムースの作成
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STEP4「製品」としての完成度を
目指す!
与えられたテーマを一つ一つ組み上げる力は身についた。班単位でお菓子を大量生産し、チームワークのスキルアップを目指す。 Check Point!
Check Point!
  • 基本操作の復習
  • 基本生地&クリームの作成・復習
  • チョコレートテンパリング
  • フォンダンの扱い方
  • お菓子の大量生産
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和菓子

STEP1まずは計量や
道具の使い方
から!
まず、和菓子づくりで大切な「計量」「分割」「成形」を覚える。そして、餡づくりの練習と復習を繰り返し、ベースを身につける。 Check Point!
Check Point!
  • 器具の扱い方・計量の仕方
  • 基本操作の練習(分割/成形)
  • 餡の製法
  • 基本生地の製法(饅頭物)
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STEP2基本技術を
どんどんつかむ!
多彩な基本生地の作り方を覚え、復習し、その生地を使った数々のお菓子をつくることで和菓子のベースを学ぶ。 Check Point!
Check Point!
  • 基本生地の製法(平鍋物/上生菓子/オーブン物/流し物/蒸し物)
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STEP3実習の内容も
レベルアップ!
基本生地を使った和菓子の製法はさらに応用編へ。基本技術の反復を繰り返しながら、より高度な品々をつくっていく。 Check Point!
Check Point!
  • 基本生地の製法・応用(枠物/オーブン物/饅頭物/蒸し物)
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STEP4「製品」としての完成度を
目指す!
さまざまな生地を使った製法はさらに高度なお菓子づくりへ。和菓子の代表格といえる「練切」がこのステップで登場。 Check Point!
Check Point!
  • 基本生地の製法・応用(饅頭物/蒸し物/練り物/上生菓子)
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製パン

STEP1まずは計量や
道具の使い方
から!
パンづくりにおいて、とても大切な工程である「計量」の仕方を学ぶとともに、手を使った基本操作を練習し、製パンの基本を学ぶ。 Check Point!
Check Point!
  • 器具の扱い方・計量の仕方
  • 基本操作の練習(分割/丸め/成形/手ごね)
  • ミキサーの使い方
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STEP2基本技術を
どんどんつかむ!
製パンの基礎となる技術を次々と。麺棒を使った操作や、棒状・俵形の生成、そして編みパンの作成も。基本作業の幅を広げるステップ。 Check Point!
Check Point!
  • 麺棒の使い方
  • 冷蔵生地の扱い方
  • 編みパンの作成
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STEP3実習の内容も
レベルアップ!
「あんぱん」「メロンパン」といった菓子パンづくりがこのステップで登場。使う機器もより高度になり、応用力をさらに伸ばす。 Check Point!
Check Point!
  • 菓子パンをつくる
  • 折り込み生地の作成
  • 大型機器の使用方法(リバースシーター)
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STEP4「製品」としての完成度を
目指す!
4種類のパンをスムーズに分割から焼き上げまで。その仕上がりの品質を高めるのが第1学年の最終ステップ。 Check Point!
Check Point!
  • 型を使ったパンづくり
  • 菓子パンの応用
  • スチーム製法を使ったパンづくり
  • 製品クオリティの向上
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第2学年

新しいお菓子と出会いながら、基本技術をさらに反復。早く、おいしく、確実につくる完成度を高めていく。

洋菓子

STEP5基本を反復し、
磨きをかける!
第1学年の技術を再確認するとともに、さらなるレベルアップをはかる。基本生地やクリームの作成も徐々に応用へ。 Check Point!
Check Point!
  • 基本操作の復習
  • 基本生地&クリームの作成・復習
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STEP6バリエーションを広げていく! 反復を重ねることで基本操作を自分のものにし、工程にも迷うことなく進行できる力をつける。マジパン細工の実習もこのステップで。 Check Point!
Check Point!
  • 基本生地&クリームの作成・復習
  • フルーツカット(包丁の扱い方)
  • マジパン細工
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STEP7お菓子の完成度をさらに向上! お店で提供できる完成度を目指す。実践的な大量生産で、スピーディーな作業と正確さを磨き、プロの意識を身につける。 Check Point!
Check Point!
  • 基本生地&クリームの作成・復習
  • お菓子の大量生産
  • チョコレートの復習
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STEP8自主的に
動ける力を
身につける!
最終ステップは積み重ねてきた技術の再確認。身につけた力を発揮して、高いクオリティのお菓子をつくりあげる。 Check Point!
Check Point!
  • アメ細工
  • 基本生地&クリームの反復練習
  • 基本技術の習得度確認
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和菓子

STEP5基本を反復し、
磨きをかける!
つくるお菓子の幅を広げながら、さまざまな製法の理解を深めるとともに、包餡や成形といった基本技術の向上をはかる。 Check Point!
Check Point!
  • 蒸し物をつくる
  • 上生菓子をつくる
  • 流し物をつくる
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STEP6バリエーションを広げていく! さらなるバリエーションとして、ココナッツやチーズといった洋素材を用いた「創作菓子」を学び、和菓子の世界をさらに理解する。 Check Point!
Check Point!
  • 葛菓子をつくる
  • オーブン物をつくる
  • 創作菓子をつくる
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STEP7お菓子の完成度をさらに向上! 和菓子における基本技術を何度も繰り返していくことで、作業スピードや身のこなし、仕上がりの品質をさらに向上。 Check Point!
Check Point!
  • オーブン物をつくる
  • 平鍋物をつくる
  • 工芸菓子をつくる
  • 上生菓子をつくる
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STEP8自主的に
動ける力を
身につける!
2年間の仕上げは「練切」を中心とした上生菓子づくり。学んだ技術を組み合わせて、美しく繊細なお菓子の数々をつくりあげる。 Check Point!
Check Point!
  • 上生菓子をつくる
  • 上生菓子(応用)をつくる
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製パン

STEP5基本を反復し、
磨きをかける!
ベーカーズパーセントによる仕込み量の計算方法や工程表の組み立て方を学び、「自分たちで考え、つくる」ための基礎を身につける。 Check Point!
Check Point!
  • ベーカーズパーセントの理解
  • 工程表の組み立て方
  • ハード系のパンをつくる
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STEP6バリエーションを広げていく! つくるパンの幅を広げつつも、基本となる技術や作業工程を何度も何度も繰り返すことで、さらなる質の向上を目指す。 Check Point!
Check Point!
  • 菓子パンをつくる
  • セミハード系のパンをつくる
  • ソフト系のパンをつくる
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STEP7お菓子の完成度をさらに向上! フランスを代表する食事パン「バゲット」が登場。このステップで時間をかけて学ぶ。製法もますます応用へ。 Check Point!
Check Point!
  • バゲットをつくる
  • ライ麦粉パンをつくる
  • 発酵種法を学ぶ
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STEP8自主的に
動ける力を
身につける!
最終ステップの目標は、チームワークの向上。自分たちでつくった工程にそって、完成度の高いパンをつくりあげる。 Check Point!
Check Point!
  • サワー種法を学ぶ
  • 自家製酵母種を学ぶ
  • クリーミングを学ぶ
  • 工程管理・衛生管理
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