OSAKA

実技試験

辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2021.02.02

みなさ~ん! こんにちは!!

最近の気候はやはり温暖化の影響でしょうか?
寒い日と温かい日が数日おきに入れ替わる冬の言葉で、三寒四温があります。
これが寒さの一番厳しい日が続く1月~2月に連続して訪れています。
数十年前までの三寒四温は冬から春に変わる春先にある気候のことで、
春のぬくもりを感じる3月に多く感じたものです。
この気候変動は、私たちの食生活、食文化、住環境、医療まで多大な影響があると考えると、
私たちの生活や行動を見直す必要を強く感じる、今日この頃です。

さて今回は辻フランス・イタリア料理マスターカレッジの実技における最終試験を紹介します。
グループ実習と個人実習の実技試験が行われていますよ!




グループ実習の試験内容です。
料理名の右側に書かれている青字の数字が提出時間になります。
カタツムリの温製オードヴルが1品目になりますが、写真を撮るのを忘れました。ごめんなさい!




糸よりの身にじゃがいもを張り付け、うろこ見立てにして焼き上げる
フランスのポール・ボキューズのスペシャリテの魚料理になります。




メイン料理はプレ・ロティ(ロースト・チキン)ですね!
鶏の下処理後、ロース糸で縫って縛り、ローストにします。
ジュという焼いた鍋で旨味のあるソースを仕上げる、
付け合わせのにんじんとじゃがいもはトゥルネという面取りをして成形します。
にんじんはグラッセ(艶煮)、じゃがいもはポ・リソレといってオーブンで火を通した後、
バターで表面に香ばしい焼き色をつけるといった付け合わせになります。
という風に技術、仕事量は盛沢山の内容です。




デザートは、パッション風味のスフレとラズベリーの冷たいスープにバニラのアイスクリームです。
熱々のスフレと冷たいスープにバニラアイスクリームという組み合わせです。最高!!






個人実習試験の様子です。
テーマは、"Poulet sauté chasseur"「プレ・ソテー・シャスール」
鶏腿肉の皮目を香ばしくソテーし、焼いた鍋でソースを作成します。
付け合わせはじゃがいものシャトーといって、7面のきれいなフットボール状になるように面取りし、
これを塩ゆがきして付け合わせとします。ちなみにシャスールは"狩人、猟師"の意味になります。
2皿仕上げて提出し採点を受けます。
実技試験ですから当然、作業の実技点、衛生、盛り付け、味の採点になります。
学生たちはいつもより緊張し、テキパキと動いていましたよ!!

どうでしたか?一年間の実技の集大成です。
プロ(現場)の目から見るとまだまだと思いますが、
逆に言えばたった一年という期間で先生からの指導、アドバイス無しで、
このレベルの料理を一人、またはグループで仕上げることができるのです。
そこは彼ら、彼女たちを褒めてあげても良いのでは!!
これからの食の世界を担う若者に拍手を送りたいと思います。

卒業までの授業もあと少し、残り少ない時間ですが、また紹介をしていきます。
今回はこの辺で。みなさん さようなら!!