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エコール 辻 大阪

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みーちゃんBLOG6 外来講習イタリア料理

在校生ブログ
辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ

2015.10.17

こんにちは!エコール 辻 大阪 フランス・イタリア料理マスターカレッジの、みーちゃんです。

先日、東京ベイコート倶楽部ホテル&スパリゾート「ristorante ozio」のシェフをしている辻先生の外来講習がありました。
辻調理師専門学校の卒業生で本場イタリアのフィレンツェで4年間研修をしていたそうです。



今回4品学びました。

まず、「トピナンブール(キクイモ)のクレマ 黒オリーブのポルペッテ添え」です。


トピナンブールはキクイモのことでイタリアのジェノヴァやリグーリア州、またフランスでもメジャーな食材です。
この料理は辻先生が今まで考えてきたりょうでTOP20に入るぐらいお客様から人気だそうです!
高い食材でなくても美味しく料理をすることが大切だということを学びました。

次に「サフランのリゾット、鮑のサルミと共に」です。


鮑に火を通すとき白ワインを入れることでおしゃれに仕上がると言っていました。
ソースに鮑の内臓も一緒に使っていてコクのあるソースでした。

リゾットのお米はイタリア産を使っていました。
イタリアのお米は日本のものと違って粘りが出ないのでアルデンテ(歯ごたえがある状態)に仕上げやすいそうです。

次に「スズキ ポルチーニ茸の衣を纏わせて ハーブオイルソースとカリフラワーのピューレ」です。


この料理は白と黒で統一しています。
黒は全体を引き締める効果があるので料理がより美しく見えるそうです。
スズキは身が固くならないように70度のフライパンで焼きます。
また、カリフラワーのピューレに
盛り付けで枠のあるお皿を使うときはあえて枠を越えて盛り付けをするそうです。
枠のあるお皿は枠内に納めたほうがいいと思ってしまうけど、
枠を越えて盛り付けをしてもバランスが凄く綺麗だと思いました!

最後に「和牛フィレ肉の塩殼包み焼き セロリのブラザート ブラックペッパーの香りを添えて」です。


塩殼でフィレを焼くことで塩味がつきしっとりと焼きあがるそうです。
牛肉の噛むと旨味が出てとりんごのシャリッとトロッとした食感は相性は抜群です。
肉の旨味を感じてもらうためソースはかけないそうです。
試食では岩塩を隣に置いていました。


どの料理も凄く美味しかったです。
高い食材を使うことで美味しい料理は作れるけど、普通の食材をいかに美味しく仕上げられるかが腕の見せ所だと言っていました!

私もそんな調理ができるようになりたいです。

  

   

*プロフィール*
エコール 辻 大阪 辻フランス・イタリア料理マスターカレッジ みーちゃんです。
フランス料理、フランス語が好きです!

J'aime bien la cuisine francaise !