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日本料理のブログで授業見学103 グループ実習「本日最終回!」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.02.07

本日グループ実習が最終回となりました。1年あっという間にここまできました。
今日の実習は冬の食材をふんだんに使った内容です。

写真を見て!
向かって手前左が鯖の船場汁、右が鯖の味噌煮、
向こう側左が焼き目大根、右がカニ南禅寺蒸しとなります。

調理に取り掛かる前に岩本さん、藤本さんで念入りな打ち合わせです。
2人で同じ役割をすることが多かったのか、いつも息ピッタリといった感じでしたね。
最後の実習もいつも通り頼むよ!

これはワタリガニです。実習で使うのは初めて!
メスは卵をたくさん持ち、とても美味しいのです!

下準備として最初に凶暴な前足を、やっとこばさみでへし折ります「ボキッ!」

山野さんが凶暴な爪をもつ前足をつかみます。
これ本当に挟まれるとケガするから要注意!

次の工程は甲羅をはがすと、ほら!オレンジ色のやつが卵です。
色も美しいけど味も最高~ 

今日はカニの身とおろした豆腐、蕪を混ぜた生地に合わせて
蒸した上からたっぷり卵を合わせた、とろっとろのあんがかかります。

カニの卵とわたをきれいに取りだします。この時期のカニはとにかくうまい。


この魚は鯖です。冬の鯖は「寒鯖」とよばれ脂がのってとても美味!

これまでアジをつかって水洗い~三枚おろしは相当練習してきました。
写真の通り全員このレベルで卸せますよ。



頭も捨てず、写真のように半分に割り、中骨と一緒に塩をまわします。
その後、水と昆布と一緒にだしを引きます。いいだしでるぞ!
そして船場汁に仕上げます。

船場汁(せんばじる)とは、大阪の問屋街である船場で生まれた料理。
塩鯖などの魚類と大根などの野菜類を煮込んで作る具沢山の汁。

塩鯖の身、頭、中骨などを切り、大根と昆布をいれて水から煮る。
頭、中骨などのあらが肝要で切り身だけでは味が出ない。
具が煮えたら塩で味を整える。薬味として葱を入れる場合が多い。
隠し味に今日は胡椒をひと振り。

頭や中骨などのあらまで余さず使いムダがないこと、単価が安いこと、時間をかけずに食べられ、体が温まることなどから、忙しい問屋街で重宝され、発達、定着したのです。

卒業後も食材ロスのことを考え、学生にも食材をムダなく使い切る料理を学んでほしいですね。


実習をスムーズに進行させるための「仕込み表」も書きなれたのか分かりやすく奇麗です。
これ書いたの満山さん!メガネの学生は古海くんだ。

大根、蕪の下準備です。日本料理にとって2つの根菜も冬の主役です。
蕪の甘みと大根の辛さが今日の料理にも生かされます。

大根は「鬼おろし」でゴシゴシとすり卸します。
鬼おろしですり卸した大根はきめが粗く、面白い食感となります。

今日はこの後、豚バラ肉と一緒に炒めます。


こちらのテーブルでは蒸したカニの殻から身を取り出します。
「このまま食べたいよなぁ」つまみ食いするなよ!

カニの殻も捨てずに、焼いて香ばしくしてからカニのだしを引きます


仕込みも予定通り順調に進んでいます。
そろそろ仕上げの段取りに入ります。

並行してご飯を土鍋で炊きます。
土鍋で炊くご飯は一味違います。楽しみ~

後編は次回のブログでアップします!