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日本料理のブログで授業見学113 グループ実習「学生考案メニューいよいよ本番!」2Nクラス後編

辻日本料理マスターカレッジ

2020.02.25

昨年10月から1年の締めくくりとなる実習メニューを学生(グループ)だけで考えてきました。
試作もこれまで2回行い改善をしてきました。そしていよいよ本日が本番となります。

料理は昨日、丸一日と本日の午前中に料理の仕込みを行い、13:10から約2時間かけて料理を一品ずつ仕上げて提供することとなります。

13:00講習室にスーツ姿の学生が集合!開始までの良い意味での緊張感があります。
「食べる俺たちも緊張するよなぁ~」「しっかりコメントせな失礼やな」


時間は定時の13:00となりいよいよ始まります。
まずは4グループからの代表者、岸くんから簡単な本日提供する料理について説明。
「それぞれのグループでテーマを考えてそれに沿った会席料理を提供します。」といった内容でした。

緊張したムードでのあいさつ、説明が終わり、会場もホッとした瞬間。
「どんな料理がでてくるやろか?楽しみやな」

評価表を1枚ずつ確認!
「この料理はどこにこだわり、どの部分を評価してほしいか」が細かく書かれた評価表で採点します。
作る学生は真剣です。そして食べる学生も真剣なのです。

私は第一グループの料理を試食することとなりました。
このグループのテーマは「雪消月」寒い冬が終わり温かい春を迎えるといった意味があるそうです。
それを料理で表現していきます。

まず一品目の先付「胡麻豆腐、黒豆、揚げ花蓮根」です。
試食した感想、私と同テーブルの学生とも胡麻豆腐の弾力と風味がとてもよく高評価でした。
しかし旨だしの味が薄いと指摘あり。
黒豆はシロップにつけてあるため「甘い!1粒で十分やろ」という意見が出ました。
私も同感です。


次は「椀」筍と若芽のしんじょ清汁仕立!
この1年間、特に「美味しいだし汁が引けるようになる」ことを実習を通じて実践してきました。
*椀とは吸物のことです。
*しんじょは蒲鉾を柔らかくしたものと想像してください。

今日の椀の完成度は私も一緒に試食する学生も特に気になる一品なのです。
まずだし汁、味付けはとても美味しい!温度も熱々でした。
しんじょも箸で「スゥーッ」と簡単に切れます。硬くもなく柔らかすぎず高評価です。
海老、蕗の色が冴えます。美味しかった~


三品目は「さしみ」マグロ、天然の鯛、タコです。
作成したグループの上村くんが料理説明してくれます。
「鯛は天然にこだわりました。タコは細かく切り込みを入れ弾力を残しつつ、食感柔らかく仕上げています」


試食する学生も真剣!1枚ずつ写真撮影「カシャ」自分の資料として残します。


単にうまい、まずいだけでなく、考えながら試食します。
「まず器に対するボリューム、色合い、盛り付けもきれいやな。」
後は切り方、身の厚みなどが評価されます。
「鯛のそぎ造りは薄すぎだよね。1㎜しかないよね。5㎜はなくちゃ食べ応えないよね」
「マグロは厚みがあり赤身の柔らかい触感を感じるにはちょうどいいよね。」
「大根のけん、誰切ったんやろか?細かくてきれい~」
私もそう思いました。他は問題ないかな。



隣の実習室では次の料理、焼き物八寸の仕上げに入ってます。
鯛の若狭焼きを焼く!冷めないうちに盛り付ける!
美味しい温度で仕上げることも重要です。


これが完成した鯛の若狭焼という焼き物をメインにした盛り合わせです。
タラの芽の天ぷら、キンカンいくら、白和え、さつまいもシロップ煮が一緒に盛られてます。
一つ一つ丁寧に作られてます。桜の枝が春を感じさせます。

五品目はタコの柔らか煮、長芋、若ゴボウの炊き合わせ(煮物です)
まず印象としてタコが柔らかくてとても美味!
長芋のホクホク感と若ゴボウのシャキッとした食感がバランスよく組み合わさってます。いいね!


最後は土鍋で炊いた銀シャリ。鯛のあらで引いただしをベースに作った味噌汁、漬物で締めます。
「土鍋で炊いたご飯はふっくらとしてうまいよね!」最高~

試食も終わり、各テーブルで感想と評価をまとめて作成した学生にフィードバックできる用意をします。

各テーブル代表で率直な感想とこうすればもっと良くなるのではといった感じでフィードバックされます。
学生から学生への思いを伝えるのは難しいけどこれが「ガツン!」と響くのです。

ブログでは第一グループの料理を取り上げましたがその他、3グループ3種のコース料理が並行して提供されました。

これはそのコース料理(1グループ分)となります。
これが1年間の締めくくりとなる実習でした。

みなさん大変お疲れさまでした。