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日本料理の授業見学12 【個人実習「穴子の棒寿司!初めて開きます!」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.07.17


今日の個人実習は初めて穴子を開き、棒寿司に仕上げます。
ぐにゅぐにゅと氷の中で暴れる穴子たち!
これは鮮度の良い穴子を氷に閉じ込めて仮死状態にしているのです。
そうすると包丁で開きやすくなるのです。

今日は1人4尾開くので、なんと140尾いるわけです。すげー


穴子は細長くヌルヌルとして安定が悪いので目打ちという道具で穴子をまな板に打ち付けて固定して開きます。
また包丁も鰻を開くときに使う「うざき包丁」と呼ばれる特殊な包丁を使います!
学生は本日初めてこの道具を使います。



実習スタート!
まずは先生の説明もなく学生だけでいきなり穴子を開きます!
実は学生は10日も前から事前学習として穴子の開き方の動画を何度も繰り返しみてポイントをイメージできているのです。
1人が開きだすともう一人がアドバイスします。
「包丁の角度が低くないかなぁ」「この角度でいい?」「動画で先生はここから切り込みを先に入れると言ってたよ!」
なかなか的確なアドバイスです。
動画から学んだことを口に出して他者へ説明できることが実は「理解できている!」ということなんです。


穴子を開く最大のポイントは包丁を持つ手には力を入れず、
包丁のミネを押さえている左親指で包丁をひっぱることなのです。
そうやると「すーっ」とスムーズに開けます。

写真の学生は上手!ポイントわかってますよ。


最初から簡単にはいきません!迷いながら、考えながら上達していくのです。


今日穴子を開くのは初めてですが、中には最初から器用に開ける学生もいます。
初めてで、これだけきれいに開けたらすごい!


向かって右下の穴子は今日1回目に開いたヤツ、左側が4回目に開いた状態です。
平均してこのように上達しました。


次は穴子の皮側に熱湯をかけます。そうするとほら白っぽくなったよね。
これを専門用語で「霜降り」といいます。大事な下準備です。
穴子はウロコがないかわりにヌメリが非常に多いのです。実はこれが穴子の臭みの原因なのです。


霜降りした後、包丁でこそげるとほら!こんなにヌメリが取れるぞ!


次は甘辛い煮汁でしっかりと煮ること20分!グツグツ〜途中しっかりアクを取ります。
アク取りはめんどくさいが取らなければ臭みと雑味が残ります。手間を惜しまないのがプロの仕事。


美味しく煮えた穴子とすし飯で棒寿司を作ります。フキンの上に穴子、棒状にまとめた寿司飯をのせて巻きます。


フキンをしっかり押さえて「キュキュ」と棒状に締めます。


次に包丁でスパッと切ります。すしを切るのは意外と難しいのです。
なぜ?包丁に力を入れすぎると潰れちゃうからです。
力をあまり加えず細長い刺身包丁の形をいかして「すー」といきます。



最後は盛り付けて完成!さぁー試食だ!


各自で作った穴子棒寿司を試食します。
「形は今一やけどうまいよな!」「次は美しさにこだわりたいね」「夏休み母ちゃんに作ってあげよ!」
感想はさまざまです。(笑)

今日も一日お疲れ様でした。次回の個人実習も穴子開くよ〜帰ってもう一回動画みよか!