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日本料理の授業見学14 【教室開放「自主トレーニングで腕を磨きます!」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.07.31



辻日本料理マスターカレッジでは平日の授業終了後、時間があれば学生は自主練習に励みます。

只今時間は16時40分、18時まで教室を開放しています。
このあとアルバイトにむかう学生、何も予定がない学生様々です。

この限られた時間を使って包丁研ぎ、大根の桂むき、魚を卸す練習など取り組む内容もさまざまです。
この2人は、ほぼ常連!毎回残って包丁を研いでいます。
日本料理といえば包丁の切れ味が出来上がってくる料理の美しさを左右します。
そのため常に「切れる包丁」で仕事をすることが重要なのです。


実習室はピンと張りつめた空気が漂います。教室開放の時間は限られています。
そのため集中してやるべきことをやらなければ、あっという間に終わってしまいます。

実は限られた時間の中で集中して行うことが重要なのです。
調理技術は丁寧なだけではいけません。
スピード感を持って仕事をしなければプロとは言えません。そのための訓練でもあります。



この学校では日本料理の基本を教えます。
包丁研ぎにも基本とする研ぎ方、細かく言えば包丁の持ち方、
どの部分に指をあてればいいかなどポイントがあります。
写真の学生、基本がちゃんと理解できていますね。
指の位置、砥石の使い方ともできています。いいぞ〜


この学校では年間を通じて繰り返し何度も桂むきの練習をします。
なぜですか?桂むきをするときの包丁の動かし方、力の入れ加減など長く、
薄くむくにはポイントを理解した上で繰り返し練習することが大事。
そして桂むきが上達したところには不思議と野菜の皮をむく、切る技術が並行して上達しているのです。
これは野菜に限らず魚を卸すことにもつながるのです。本当だよ!



レベルの高い桂むきとは
「長くむける!薄くむける!まっすぐむける!途中で何カ所も切り込みが入らない!」
ことが条件です。

これまで学んできたことを踏まえて練習方法も自分に合った方法を考えます。
この学生の練習方法は長くまっすぐむくことを本日の目標としています。

なぜ?調理台の上でむかないの?「ハイ!床に到達することで約1mとなります!
こうすることで今どれくらいむけているかがわかります。」
ちょっとした工夫ですがよく考えられています。

それだけでなく、まっすぐむけているかどうかもチエックできますね。
「できている」ことが見えると励みにもなりますね。
学び方は一つではありませんね。


ハイ17:55分です。そろそろ片付けよう。お疲れ様でした。