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日本料理のブログで授業見学15『個人実習 穴子をさばく~白焼き、たれ焼き~』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.07.05

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今日の個人実習では、学生全員が穴子をさばきます。
穴子は鮮度が重要!
必ず生きたものをさばきます。

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まずは胸ひれから包丁を切り込み、一気にお腹を開きます。
内臓を取り除き、中骨をすくい取るように取り除きます。
学生は今回が2日目の穴子実習ですが、写真の通りきれいにさばけていますぴかぴか(新しい)

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学生それぞれ不十分なところは、各自が学びやすいような方法でクリアしていきます。
スマホで撮影してもらい自分では気づかないところを振り返る。
隣で自分のさばくところを見てもらいその都度アドヴァイスしてもらう。
先生に直接質問し指導を仰ぐことも大事。
自分の思うことを口にだし説明できることは理解力がアップしている証拠。
いいぞ!!

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さばいた穴子は背ビレを引いていきます。
これが中々上手く行きません。
正しいやり方を理解してから練習すれば、技術向上の近道となります

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串打ちして焼きます。
安場先生指導のもとこんがりと焼いていきます。
特に皮側はこれくらいしっかりと焼かないと穴子の生臭みが抜けません!
ここがポイントです。

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白焼きとして焼き上がった穴子は醤油をつけてすぐに食べます。
表情からも美味しさが伝わってきます。

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最後は穴子の焼き加減等、気づいた点、今後の課題を書き出します。
お疲れ様でした。