OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

日本料理の授業見学15 【グループ実習「これから3品つくるよ!」】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.08.06


今日のグループ実習では写真の3品作ります。
向かって左が鰆のけんちん焼き、隣が煮物の信田巻き、向こう側がイサキの煮つけです。


以上料理3品をこれから180分かけて作り試食します。
グループ実習ではだれが何をするか、役割分担が決まっています。
まずはイサキのウロコを取り内臓を取り出す作業です。


これまで個人実習ではアジを使ってウロコの取り方は何度も体験済み。
もう指導無くてもスムーズにこなします。


下準備が終わったイサキは鍋に並べて煮ていきます。
「ん・・・なにこれ?」担当の松島先生から指導が入ります。
これではイサキが重なり均一に、味つけができませんね。


「そうだ!これでよし」2つの鍋にわけて煮ましょう。


グツグツグツ〜 イサキは合わせだしで一気に煮上げます!なぜですか?
時間をかけて煮れば魚の水分が抜けていきパサパサした食感となり美味しさ半減となります。

「えッ・・イサキの皮が破れてきたぞ!」じつはこれ鮮度が良い証拠なのです。
魚の煮つけはこのように煮ている途中皮が破れて見栄えが悪くなる程美味しいといえるのです。


さあーイサキの煮つけの出来上がり!あとは盛り付けるだけ。「そぉ〜と取り出せよ」
「柔らかいぞ〜」慎重にたのむよ。


煮つけは煮汁をたっぷりかけていただきます。木の芽の緑色が料理を引き立てます。
ところで1人1尾とは贅沢だね。


並行してこちらでは鰆を三枚に卸しています!
これまで個人実習ではアジを何度も卸して来ました。
鰆もアジもサイズと形状は違うけど、水洗い、三枚おろしの仕方とポイントは同じなのです。
そのため先生の指導がなくともスムーズに卸せます。


はいこの通り。今日鰆を卸した学生、平均してこの程度のレベルで卸していました。


鰆は一人前ずつに切り分け幽庵地というタレに漬け込むこと15分。
このタレは醤油、酒、みりんが全て同割で合わさっています。誰もが好む味となります。


いよいよ鰆を焼き始めます。ここで松島先生から注意です!
「この一串だけ魚の繊維に沿って串打ちしてるやん。見てごらん。魚が丸まってるやろ!。」
すいません。


鰆が美味しそうに焼けてきました。これくらいの焼き色はほしいな。


焼きあがった鰆の上には卵生地に人参、キクラゲ、
三度豆を混ぜた「けんちん」をのせてさっと焼けば完成。
キレイです。プロの料理は美しさも大事、目がよろこびますね。


こちらのテーブルでは当たり鉢を使って信田巻きの豆腐生地をすり合わせます。
「ゴシゴシ〜」「先生、疲れます〜」「疲れない擦り方を覚えよう!就職したらすぐ任されるよ。」


豆腐生地にキクラゲを混ぜて油揚げに広げていきます。ポイントは均一に広げることだ!
この後、筒状に巻いてから蒸します。


蒸し上がれば1本1本細く裂いた竹の皮で数カ所、縛り煮ていきます。


すべてきれいに均一な太さに巻けています。
すばらしい〜あとはしっかり味を含ませるように煮ます。
こちらも「グツグツ・・と15分程で完成」



2cm幅に揃えて切ります。切り口が白くてきれいですね。後は盛り付けて完成。


隣では「テーブルが汚い!もっときれいに拭きなさい」松島先生、怒っています。
「コラー」調理師はつねに衛生面に気を使わないといけませんね。


三品完成すれば試食です。「煮つけうまいなぁ~」と多分、心でつぶやいています。


実習が終われば各自、担当したポジションの役割ができていたかどうかの評価をグループで行い修了です。
お疲れ様でした。