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日本料理のブログで授業見学16『イサキの煮つけ&茄子の揚げ煮と湯葉』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.07.09

本日のグループ実習は煮物2品を作ります。
担当は、可愛いイラストが得意な松島先生です!

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実習開始前には学生同士で念入りな打ち合わせを行います!

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まず鮮度の良いイサキを使うことが煮つけを美味しく作る秘訣です
そして、熱湯をかけて生臭み、ウロコ等を取り除きます。
これを「霜降り」といいます。

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霜降り後は鍋に並べて煮汁を注いで煮て行きます!
鍋の中のイサキに注目して!皮がはがれて決して美しいとはいえませんね。

実はこれは、イサキの鮮度が良い証拠なのです!

鮮度が良いほど、加熱することで皮が縮み、身も縮みます。
プロならこの姿を見て「おいしそ~」と唸ること間違いなし!


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茄子は皮を剥きやすくするため水に漬けておきます。
皮がパリッとはり剥きやすくなります!
学生の包丁技術も確実に向上しています。
薄く皮がむけています。写真で見ても分かるよね!

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皮をむいた茄子は、油で素揚げしてから煮ます。
皮が薄く剥けているので茄子の表面がエメラルドグリーンに見えます。美しい!

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茄子と並行して湯葉を一口サイズに切り、煮て行きます。
初めて使う食材です。
「どれくらい煮ればいいのかな?」
少し不安です。

大丈夫、とても柔らかく理想な仕上がりでした!


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実習も終盤「先生、だしの味見てください!」
美味しいだし汁が引けたか松島先生がチェック!

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盛り付けは一人で全てやるのではなくグループで役割を決めてやる方が断然速い!

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試食は納得のいく仕上がりとなっているのか?自分が担当した仕事内容が気になります。

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「煮つけがうまい!!」煮汁をつけながら美味しくいただいてます。
学生はまだ木の芽の香りが少し苦手のようですが慣れると、たまらなく好きになります。
私もそうでした。

本日の実習お疲れ様でした。