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日本料理の授業見学20 【今日は鱧づくしのグループ実習!絶対うまい!】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.09.18


今日は鱧をテーマ食材としたグループ実習です。
なんと写真の鱧を学生1人1尾食べることとなります。贅沢~


写真を見て!
手前真ん中から時計回りで説明するね。
鱧の照り焼き、鱧の焼き霜造り、鱧の吸物、デザート桃ゼリー、鱧の柳川鍋、
そしてど真ん中は鱧と胡瓜の酢の物、黄色いやつは黄身酢といって
とてもまろやかなソースです。これ1人前だよ。


まずは献立表と照らし合わせながら材料を集めます。
「牛蒡2本あるよ!チエックして」


こちらではだし汁用の昆布と削り節の計量。いつもザワザワしています。


実習は先生がまず料理をすべて作りながら説明します。
その後、学生はグループに分かれて実習がスムーズに進行できるように進行表を作成します。
料理を作る段取りが実習の評価を左右します。


鱧は細長く他の魚とは卸し方がちがいます。これまで個人実習で全員が何度も練習済み。
写真からも手慣れた感じで卸しているのがわかります。
今日は先生の指導は要りませんね。まかせたよ(笑)


各テーブルで鱧を卸し始めました。みんなスムーズに卸しています。



鱧と並行して胡瓜の乱切り、ささがき牛蒡、これまで何度も練習してきました。
最近は正確さに加えてスピードもついてきました。


骨切した鱧は串を打ち、まずは皮をバーナーで炙ります。
香ばしくていい香り~


これを1口サイズに切ると「鱧の焼き霜造り」となります。
表面は薄っすらと焼き色がつき中は半生状態だから美味しいのです。
梅肉醤油で食べるとうまいぞ!!


これはレンコンをすりつぶして団子にして油で揚げた「連餅」名前の通り、モチモチ
手前は茄子の素揚げです。2つとも吸物に入れます。


吸物の味はどう?「連餅、モチモチでおいしいです!」


吸物のメイン食材は鱧です。でっかい鱧を一口で「ガブッ!」うまい!


次は鱧の刺し身「焼き霜造り」が盛り付け完了。
器との色合いも美しい~盛り付けのレベルも上がってきましたね。


オッ!きれいやん!スマホで1枚カシャ


次は鱧の照り焼を仕上げます。
担当の安場先生からアドバイス!
「タレをかけた後は焦げやすいから目を離したらあかんで」
ハイわかりました。


鱧に火が通ればタレを3回かけてタレ焼きにします。
このタレは焼いた鱧の骨を一緒に煮こんで作っています。とても美味。
ご飯にタレかけて食べたいと学生が言っていました(笑)


照り焼きもそろそろ焼き上がります。
絶対焼きたてのアツアツを食べたいよね!
この後の盛り付けが決め手となります。頼むよ!


照り焼きを切る中川くんを、なぜか?みんなが囲みます。
多分心の中では「中川はよ切れよ、冷めるで」といっているのでしょうね(笑)
私も同感。


器の中央に素早く盛り付けます。
日本料理の盛り付けは立体感が大事。バランスもいいね。


グツグツと鬼のように煮立った鱧の柳川鍋を仕上げます。
写真のようにまずは鱧に素早く火を通します。そう!これくらいがベスト。


次の瞬間、溶き卵でとじれば、このあとはわかるよね!
卵がジュワ~と半熟状態で完成だ!


土鍋で炊いたご飯と一緒に食べます。相性がとても良いのです!


「先生、この料理は鱧以外の魚でも代用できますね」
いいところに気づきましたね。
最後はデザートを食べて修了です。

お疲れ様でした。明日もがんばろう。