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日本料理の授業見学21 【放課後のトレーニング!苦手を克服します】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.09.24


4連休も明けて秋らしい気候となってきました。
現在17:12分、今日の授業も終わり7名の学生が放課後の自主トレーニングに励みます。
こちらの3人は包丁研ぎです。

「連休中寮で毎日料理作っていました!切れ味を復活させます」
「このあとバイトで魚卸させてもらえることになっています!包丁完璧にしていきます」などなど
学生には目的があります。


包丁研ぎのポイントは、まず平行な砥石の表面で包丁は研ぐこと!
曲がった砥石の上で研ぐと包丁が変形します。
専用の「砥石ならし」で表面を平らにゴシゴシ〜真ん中だけが黒くなっているのがわかるよね。
この部分が凹んでいる証拠。


野菜を切る専用の薄刃包丁の研ぎ方は勿論のこと最近はスピードもかなりついてきました。
シュッ、シュッ〜


出刃包丁はきっ先がとんがっているのでカーブを描くように手首を上手く曲げながら研ぎます。
包丁の押さえ方、姿勢とも美しい~もうプロだね!


鯵をつかっての三枚おろし、刺し身を引く練習は本科授業でも数多くやってきましたが、
もっと極めたいそうです。
「先生、もっときれいに卸せるようになりたいです」
「もっとスムーズに刺身が引けるようになりたいです。教えてください!」
やる気が伝わってきます。


「先生いつも中骨に身が少し残ります。包丁の角度がいけないのでしょうか?」
何も考えずにトレーニングするより、できていない点をまずは理解してその部分の正しい修正法を習い
トレーニングした方が「良くなるための」絶対近道です!

先生からのアドバイス!
「包丁の刃を平行に寝かせすぎやで!角度を少し斜めにして出刃包丁は切っ先から半分の所まで使うこと」
「そうだその角度!いいぞ」


卸した鯵はそぎ造りにします。
「先生いつもそぎ造りにすると身が長くなります」
先生からのアドバイス
「包丁を斜めから入れているけど平行に近い角度からそいでいけば解決するで!」
「本当だ!最後までちょうど形の良いそぎ身になっている」


鯵は使い果たしたけど調子が上がってきたので、自ら粘土を使って再びトレーニング続行。
そのやる気がとても大事です。


そぎ造り同様に今一スムーズでなかった切りかけ造りも克服です。
写真からも私には上達ぶりがわかります。
できなかったことが「できるようになる!」自然と前向きになりますよね。この快感たまりません。
「もう18:00やで帰ろうか!」お疲れ様でした。