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日本料理のブログで授業見学22『グループ実習「酢の物3品」』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.07.19

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本日のグループ実習は酢の物3品作ります!
手前から時計まわりで写真を見て!
「帆立貝の胡麻白酢あえ」「トマト生姜酢」「穴子と揚げ麩の辛し和え」です。

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本日初めての試みでグループで途中までは準備して、仕上げと盛り付けはAチームとBチームに分かれて、
まずはAチームが料理提供、
Bチームが食べる。それを交代行います。
はたして良い状態で提供できるか?
期待しましょう!


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まずはグループで本日使う食材を集めます。
ザワザワとした活気が伝わってきます。

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プチトマトはさっと熱湯でゆでて皮をむきます。
皮がない方が食感がいいです!

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胡瓜は種を取り除き、薄切にして塩水につけてしんなりさせます。
焼いた帆立貝は食べやすい大きさに切ります。
このままでも美味しそ~
いずれも白和えに入る食材です。

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豆腐はすりつぶし、ねり胡麻、塩、砂糖、醤油等で味付けします。
その後、写真のように裏ごし器の上に白いガーゼを張り付けて、すりつぶした豆腐を裏ごします。
実はこれをやることで舌触りがソフトで美味しい白和えの生地となるのです!

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白和え衣と材料を混ぜ合わせるように和えます。後は盛り付けて完成だ!

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実習中、本日担当の松島先生から注意が飛ぶ!!
「フキンが汚い!
一度洗いなさい!」
プロの料理人は常に周囲をきれいに保ちながら仕事をするもの。
反省、以後気を付けます。

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これはなに?、学生も初めて扱う食材です。麩を油で揚げた「揚げ麩」です。
充分にゆでて油臭さを流すことがポイント。今日は穴子と一緒に酢の物にします。

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穴子は串を打ち香ばしく焼きます!串打ちは何度かやっているので手慣れてますね。

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焼き上がった穴子を切りますが、どう切るのか?
「あれ?何㎝
幅だった?」
「2㎝
だよ」

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実習も終盤、盛りつけられたトマト生姜酢を見て松島先生「喝!」
このトマトの盛り付け反対でしょ!」
「幾ら美味しくても盛り付けがダメだと評価は半分!気をつけなさい。」
プロに
とって盛り付けは重要だ!

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「トマト美味しい~好みだわ。」

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「白和えの味はいかがでしょうか」
見た目は地味だけど美味しい~今日の3品中、一番好きやわ。」
試食楽しそうですね!お疲れ様でした。