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日本料理のブログで授業見学23『グループ実習「蒸し物3品」』

辻日本料理マスターカレッジ

2019.07.23

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本日のグループ実習では蒸し物3品を作ります。
白板にはいつもの通り実習で学ぶべきキーワードが書かれています。

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写真を見て!まずは鴨の塩蒸し、玉子豆腐、茶わん蒸しの三品です。
特に玉子豆腐と茶わん蒸しは誰でも知っている
定番料理です。
作り方のポイントを知ることで美味しさは
何倍にも膨れます。
そしてこの2品の基本を学ぶことで
応用が利き、色々アレンジ料理が作れるようになるです!
必見だ!

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実習早々まずはグループで本日の役割分担と作り方の確認をします。

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この写真は卵豆腐と茶わん蒸しの生地を合わせた後、裏ごし器でこした状態です。
黄色い卵に透明のネバネバしたものが混じっています。
これは「からざ」といって卵黄と卵白をつないでいる筋のようなもの。
これを取り除くことで、きめ細やかな玉子生地となるのです。

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これから玉子豆腐を蒸すところですが、
ここにもポイントがあります。
流し缶の周囲に紙が貼られているよね。
流し缶は鉄製の為、
蒸すと急激に外側に熱が伝わり、表面に無数の穴が空いた状態となります。
見た目が悪くなります。
このように紙を貼ることで熱の伝わりをやさしくするのです。

東京バス

玉子豆腐は蒸す温度と時間が重要!任された岡田くん、時間とにらめっこ!
後30秒だ。

東京

真の玉子豆腐、きれいに蒸された後は、氷水につけて冷やします!
表面が
美しい。これ100点です!

東京
東京

次は茶碗蒸しの仕込みです。まずは穴子は焼いて焼き穴子にします。
の返し方がさまになってきました。
美味しそうに焼けた穴子にタレを1回塗って仕上げます!

東京

これは百合根と言って、ゆりの花の球根です。
食べられる球根は限定されています。
半透明になるまで
ゆでておきます。

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これは業務用の蒸し器です。家庭には蒸し器は意外と置いてないですよね。

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美味しそうに蒸し上がった茶碗蒸し、熱々でいただきました。旨い!

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3品目は鴨の塩蒸し、まずは鴨の胸肉の皮側をきつね色にこんがりと焼きます。
その後は塩をまぶして蒸し上げます。

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蒸し上がった鴨は蒸した時間と同じ時間は寝かせて、火通りを均一にします。
写真の鴨の表面が全体的にピンク色に仕上がっています。言うことなし100点!

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鴨塩蒸し、玉子豆腐と料理の盛り付けをしていきます。

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最後は試食です。それぞれ3品の特徴が解ります。
本日担当の小川先生からも総評あり!
「今週末で夏休み。もう一息がんばろう!」
おつかれさまでした。