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日本料理の授業見学25 【テスト桂むき!今の実力をためそう】

辻日本料理マスターカレッジ

2020.10.20


今日は桂むき2回目のテスト!
これまで何度も繰り返しトレーニングしてきましたが
実際、どれくらい実力がついたか気になります。

桂むきは日本料理の基本といわれますがなぜ?そういわれるのでしょうか。
桂むきとは野菜を扱う専用の「薄刃包丁」を使い主に大根を「薄く」「まっすぐ」「長く」
途中で切れることなくむくことです。「これができることが基本なの?」と思う人もいるでしょう。

実は桂むきのレベルが上がれば、不思議なことにどんな野菜の皮もきれいにむける。
また野菜を切るときの包丁の動かし方もスムーズになります。
野菜に限らず魚だってキレイにスムーズに卸せるようになるのです。

理由は桂むきに必要なのは包丁の正しい動かし方、力の入れ加減、
大根をまっすぐむき続ける平行感覚などが身につくからです。

すなわち「桂むき」しかレベルアップしないわけではなく、
並行して野菜を切る技術も、魚をキレイに卸す感覚も身についていくのです。

「へぇーそうなんやぁ、桂むきもっと練習しよう!」


これから15分間で実力をチェックします。
「では始めるよ!準備はいいか」緊張します(ドキドキ)いつも通りの実力が発揮できるか不安です。
「はい!スタート」


大根の形は様々ですが、まずポイントは皮を厚くむくと同時にひと皮むけば円柱形になっていること。
そうすれば大根がむきやすくなるのです。まずこれができないと合格は。難しいですね


「はい5分経過!」これまでのトレーニングで集中力も身についてきました。


こちらの桂むき、まっすぐむけていますが途中で所々切れ目があります。そして厚い。


ぱっと見れば、キレイに見えますが、まっすぐむけていません。
大根の芯が円すい形になっています。
切れ目が全くないのは良いのですが、その分、厚みがあります。


これは素晴らしい!「まっすぐ、長く、薄く、切れ目なし」トレーニングの成果が出ています。


長く、まっすぐむけていますが厚いです。次の課題は薄くむくことです。もう一息!


この桂むきもスムーズにむけていますが厚みが平均2㎜あります。
今日の評価基準は合格ですが次は1㎜厚さでむけることが課題です。


この学生は包丁の動かし方、大根を持つ指の位置などできているのですが、
途中で切れて長く続けることがまだできません。
ハッキリ言って練習不足です!やる気になればできるぞ!


「ハイ!15分、修了〜」一人ずつ担当の湯川先生が評価表をもとに採点します。
「前回よりかなり上達してるやん!まっすぐむけているし、長さも1m以上。合格!」
やったー小さくガッツポーズ。「先生嬉しいです!次もがんばります」


薄くむいた大根を評価ボードにのせて厚みをみます。
写真の桂むきが透けて下の2㎜の文字がハッキリ読めますね。2㎜厚さにむけていることとなります。
しかし1㎜と書いた部分はハッキリ見えません。厳しいですがここで減点となります。


この桂むきの場合、途中で切れ目がなく、ある程度薄くむけていますが途中で曲がっています。
本日の課題である「長さ1mの壁」に残念ながら届かず、不合格でした。
とてもくやしい結果ですが採点は甘くしません!トレーニングを積み次は笑おう!


「よし!長さは130㎝、薄さも1㎜」
「だけど途中で少し曲がっているし、数カ所だけど切り込みが入っている」80点だな。
次は100点での合格を狙おう!


辻日本料理マスターカレッジは桂むきテストは超厳しい採点です。
本日100点満点での合格者はいませんでした。各自の課題が明確となりました。
これから寒さも増し冬野菜の大根が美味しくなります。
全員100点で合格できるよう桂むきのトレーニングを重ねて、毎日大根サラダを食べよう(笑)
健康にいいぞ〜

お疲れさまでした。