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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学32『日本料理実習「鱸(すずき)料理」』

辻日本料理マスターカレッジ
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今日の授業は鱸料理の作り方を学びます。
まずは作り方をしっかりと覚え、その中でのポイント、「なぜ?」そうするのかを徹底的に学びます。

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担当は安場先生です。
料理6品、デザート1品の作り方を主に午前、午後と一日かけての授業となります。

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授業中、学生の視線は教室に設置してあるテレビモニターに釘付けです!
視線の先は鱸をおろす安場先生の素早い包丁さばきです!

手元をアップでみると包丁の角度、動かすスピード等、はっきりわかります。
学生はどこの席に座ってもモニターで明確に確認することができます。

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今回の鱸料理は身の部分以外に頭、中骨、かま部分からだしを引き、潮仕立てを作ります。
鱸からとても美味しいだしが引き出されるのです。
潮仕立てとは鱸のだし汁に塩だけで味付けしたとてもシンプルな吸物となります。

味付けがシンブルなだけにごまかしがききません。
美味しくだしを引くポイントを安場先生から学びます!

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美味しそうなキツネ色に揚っているのは「鱸のおかき揚げ」です。
天ぷらとは違った触感、味が楽しめます。
表面についているおかきが美味しさの秘訣です。
多分皆さんも食べたことのあるピリ辛の人気のあのおかきです。
想像してみてください~

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揚げ物は2種類、これは茄子に海老のすり身をはさんで揚げる「茄子のはさみ揚げ」です。
ポイントは、挟んである海老のすり身にしっかり火を通すこと!
半分に切らないと火通りが確認できません。経験と勘がたよりです。
はじめて作る学生は、揚げる時間の目安とどこの部分をみればよい状態に揚っているかを学ぶことが近道となります。

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「中までしっかりと火を通してなぁ~」
茄子を半分に切り食べやすい大きさに切ります。
その際、挟んだ海老すり身の火通りも確認できます。
絶妙な火通しです!
揚げすぎるとパサつき、半生はいけません。
学生もよい仕上がりを確認できました!

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一通り料理の作り方を学んだあとは、完成品の写真を各自が撮ります。
撮影する角度により料理の見え方が変わります。
基本45度の目線で撮ると食べる人の目線と同じ角度となるのです。

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最後にグループで実習がスムーズに進行できるように打ち合わせをします。
そして白板に書かれた時間に合わせて料理を仕上げることが重要!
実習は2日後に朝から一日かけて行われます。

お疲れさまでした。

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