OSAKA

エコール 辻 大阪

ブログ

日本料理のブログで授業見学37「日本料理グループ実習・鯛」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.19

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

今日のグループ実習はいつもと違い、鯛の身を3種類の形に切り分け、切り幅も変えます。
どのように触感に違いがでるかを比較します。
指導は安場先生です!

エコール大阪 日本料理エコール大阪 日本料理

実習前にグループで打ち合わせ。
「今日はだれが鯛卸す?」
「7㎜幅ってどれくらい?ちゃんと物差しではかろうよ!」
「そぎ造りするとき、皮下やな?」
今日は学生に任せています。
その分、各自の責任は重い!忘れている基本を思い出せ!

エコール大阪 日本料理

まずは鯛の水洗い、ウロコ、内臓をきれいに取り除きます。
学生同士、自分では気づかないところを教え合います。
言葉に出して説明すると記憶に残るらしい~
率先して言葉に出そう!

エコール大阪 日本料理

沖本君が代表で鯛を卸します。
「なかなかうまいやん!」
「俺負けてるわ!」という顔で見ています。

エコール大阪 日本料理

学生は個人実習で全員、鯛を体験済みです。きれいに卸せています。

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

腹骨をすく、血合いをとる等、そのあともスムーズです!

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

鯛のように身がしっかりとした魚は基本皮は「外引き」にします。一気にスーという感じです!
鯛の赤い模様がしっかり残りきれいです。合格!

エコール大阪 日本料理

皮を引いた鯛の身は直角、平行、ななめにそぎ切る、3種に分けて、切り幅も変えて作成。

エコール大阪 日本料理

切り幅7㎜のそぎ造りを作成中の岸君、物差しで7㎜を確認。正確に切らないと食べ比べになりません。
慎重でいいね~

エコール大阪 日本料理

安場先生が各グループの鯛をチエック!

エコール大阪 日本料理
エコール大阪 日本料理

3種の切り方、切り幅の違う切り身を試食。食べたらすぐメモって記憶に残そう!

エコール大阪 日本料理

各グループごとに食べた感想を各自、自分の言葉で書いて白板に張り出します。
他の学生の感想が気になります。
「俺の感想と一緒かな?」
「味覚だいじょうぶかな?」

エコール大阪 日本料理

個人でも記録を残します。
それぞれの切り身の形状、サイズによる違いで美味しく感じたり、固く感じたり、適度な切り方とそうでない切り方ががわかりました。

お疲れさまでした。