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日本料理のブログで授業見学41 個人実習「鱧の土瓶蒸し」

辻日本料理マスターカレッジ

2019.09.30

エコール大阪 日本料理

本日の個人実習は学生全員に鱧1尾が教材として配られます!
これまでも全員が鱧の水洗い、開く、骨切り、鱧ちりは体験済みです。
本日のスケジュールが白板に書かれています。

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これが「土瓶蒸し」の器となる土瓶です。
この中に鱧、シメジ、三つ葉、吸地(吸い物のだし汁のこと)を盛り付けます。

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授業開始後、先生の指導なしでいきなり学生は鱧の水洗い、開くを行います。
そのため、前回の個人実習での鱧についての各自が反省点を記録したプリントを再確認します。
忘れているところは思い出せ!

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鱧の水洗いスタート!まずは表面のぬめりをとります。
大迫さん包丁の当て方、動かし方に不安があるかな?
目線が隣の学生に向けられています。

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鱧を開く場面でも自分の動作が不安です。
岸君まわりをキョロキョロ...しかし忘れていても自分で思い出すことが大事です。
先生の助け舟は簡単には出ませんよ!

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水本君、クラスメイトの仕事ぶりが気になります。
「いいぞその調子!今のところ何も間違ってないぞ!」といった感じです。

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日本料理を希望する学生からよく質問されることです。
「左利きの人は日本料理にむいてませんか?」
そんなことはありませんよ。
日本料理マスターカレッジの学生にも多数左利きはいます。
特に直す必要もありません。心配しないで!
藤本さんは包丁、箸使いとも左ですが日々スムーズに実習をこなしています。
大丈夫!

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藤本さんが骨切りした鱧です。いい感じです。この後火を通します。

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熱湯でゆでることで薄く切り込んだ身が花のように開きます!美味しそ~

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鱧と松茸!と行きたいところだけど、高いから今日はシメジです。
日本料理には「香り松茸、味シメジ」という言葉があるようにシメジはうまいぞ!

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土瓶蒸しにはスダチの汁を少し絞って食べるとサイコーです。
なぜ真ん中の皮だけむいてるかは秘密です!

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授業も後半、盛り付けに入ります。土瓶蒸しは吸物の一種です。
盛り付けのバランスを考えよう。

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「土瓶置くのこの辺でいいか?」「えんちゃうか」という感じですね!

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土瓶は土でできているため、沸騰するまでに時間はかかるが
一度沸騰すれば火を消しても、
吹きこぼれます。
これは悪い見本だ××。
しかし失敗するからこそ身につくこともあります。
次回は大丈夫!


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本日担当の大引先生から
「土瓶はできるだけ均一に火が当たるように置けよ!」
「こんなもんですか?」
よし!!

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楽しみな試食です。土瓶蒸しの盃で「カンパイ~」やると思っていました。
しかし楽しそう~ *店ではやるなよ!

お疲れさまでした。