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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学49 「個人実習、さんまのつみれ汁」

エコール大阪 日本料理

「秋の味覚さんま」今日の個人実習はさんまを個人個人が卸してつみれ汁を作ります。

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白板には今日のスケジュールが記載!
作ることも大事だが、決められた時間通りに進行できることも
料理人にとっては大事なことです。
今日もよい意味での時間短縮を心がけよう!

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さんまのように細長い魚は「大名卸し」といって
刺身包丁で頭のついていた方から一気に包丁を引き卸します。
10月ともなれば学生は魚を卸すことに慣れています。スムーズに進行していきます。
きれいに卸せています。合格!

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さんまを三枚に卸し、一段落。次はすり鉢でさんまの身をすりつぶす作業!
その前に包丁、フキンをきれいにしよう。
プロの料理人はきれいな仕事を常に要求されます。

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岡田君がテーブルをきれいに拭き上げます。
きれいなテーブルで仕事をすると気分的にも変わります。いいぞ!

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さんまの身をすり鉢ですりつぶします。
この作業もこれまで何度も体験済み。遠山君、百武君任せたぞ!

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次はさんまの生地を丸い形に取ります。
ここで松島先生からアドバイス
「もっと丸みをつけて取りなさい!
スプーンで無理やり取ろうとしてはダメ!」

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松島先生のアドバイス後にはきれいな丸い形になりました。
コツさえわかればできます。

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さんまのつみれを火通しします。
火が通っているかどうかは引き上げて箸で半分に切り中を確かめます。
オッいい感じやん~

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各テーブルではさんまのつみれ後に吸物の味付けが始まりました。
塩と薄口醤油で調整します。バランスよく仕上げるには集中力が大事。

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盛り付け中のさなか学生と松島先生、何かわからんけど楽しそう~

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最後は各自で作ったつみれ汁の試食。
クラスメイトの作ったつみれ汁も食べて自分との違いを見つけます

お疲れさまでした。

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