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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学50 「個人実習、さんまのつみれ汁②」

エコール大阪 日本料理
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本日の個人実習は、昨日に続き「さんまの大名卸し」の練習と「つみれ汁」を
全員が1人1人実習します!
そして、きざみネギの練習もします。

エコール大阪 日本料理
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まずは全員でネギをきざみます。
薄刃包丁できざむ野菜の中でネギは難しいんです。
理由は、まず包丁の切れ味が悪ければネギの繊維をつぶし、ヌメリが出てきます。
なにより薄く切ることができません。

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写真の刻みネギを比較します。向かって左側のネギは厚みにバラつきがあり平均して厚いです。
つながっているところもあります。これはまず包丁の切れ味が悪いので薄く切れません。
基本となる突き切りも不十分でしょう。

向かって右側のきざみネギは薄く均一に切れています。つながったところもありません。
切れ味の良い包丁で基本通りの突き切りができている証拠です。
不十分な学生はまず包丁にしっかり切れ味の良い刃をビンビンにつけよう。

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頭、内臓を取り除いた後はきれいに水分も拭き取ります。
きれいな仕事です。

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学生は大名卸しも昨日から何度も練習しています。
今日も3尾卸します。写真でもスムーズな手さばきがわかります。

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皮を引いたサンマ、脂が充分にのって美味しそう~ 
刺身で食べても絶対うまい!

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すり鉢ですりつぶす前に包丁で細かく叩きます!トントン

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サンマの下準備が終われば、包丁、フキン、テーブルをきれいにして次の仕事に備えます。
料理人は常にきれいな仕事を要求されます。清潔感は信用でもあります。
すり鉢のセット、とてもスッキリとしていいですね!

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すり鉢仕事もこれまで何度も体験済、表情にも余裕がでてきました。
昨日よりスピーディーです。
すりつぶした生地に卵、片栗粉、醤油を加えて練り、きざみネギを加えて出来上がり!

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さんま生地を丸い形に取ります。これをつみれといいます。
「先生、きれいな丸形になりません!コツを教えてください」
小川先生からアドバイス
「生地をにぎる親指で、なでるように絞り出すと丸くなるぞ。こうだ!」

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コツをおぼえればあとは繰り返し練習すればスムーズです。
形も大事だけど大きさを揃えることも忘れずに!

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きれいな丸形に揃えたつみれだけど1個だけ、デカくて変なのがあるぞ?なぜ??
理由は...
この後ゆでるのだけど、同じ形、大きさのつみれを一度に何百個もゆでると
どれからゆで始めたかがわかりません。そして全部に火が通ったかもわかりませんよね。
最後に入れるつみれはどれよりも大きくひと目で見て「これだ!」という形にしておくと、
それを半分に切って中を確認し、中まで火が通っていれば
すべてのつみれに火が通っていることになるのだ!!
わかったかな。

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最後に入れたデカくて変なやつを箸で割り、火通りを確認。
中まで火が通っています。すべてのつみれOKだ!

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各テーブルでは仕上げが始まりました。吸物のだしじるに塩と薄口醤油で味付けします。
「松下さん、オレの味付けどう?」→松下さんからひと言「微妙」!

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宅間君が吸物の味付け中、同じグループの岡田君と藤田君がちょっかいを出します。
「宅間、絶対塩少ないって」
「そんなことないって」
「いいから入れろよ」
なんかモゾモゾしています。

「醤油も少ないって」
「そうかな?」
とても仲良しです!

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盛り付けしたつみれ汁は自分の作ったものだけでなく、
クラスメイトの作ったつみれ汁も比較して自分との違いを見つけます。
良かった点、悪かった点とも食べ比べれば気づきがあります。

お疲れさまでした。次回もがんばろう。

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