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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学51「個人実習、さんまのわた幽庵焼き」

エコール大阪 日本料理

今日はさんまを使っての3回目の個人実習となります。
白板には今日の実習内容とスケジュールが書かれています。

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さんまの下準備の前に、この青い物体何かわかる?
実はこれ粘土です。魚の切り身の形にして金串を打っています。
これは学生が魚に串打ちする練習教材なのです。

なぜ粘土かといえば、粘土は形が自由自在に変形できます。
色々な魚の形状を再現できます。
繰り返し串打ちの練習ができる優れものなのです。

さんまに串打ちする前に個人個人で十分に練習しよう!
ちなみに写真の串打ちは「片づま折れ串」という打ち方になります。

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これは「平串」といって魚の切り身にまっすぐ平行に打つことからこの名前が付いたのです。
これは鯛の切り身を想定して打っています。

日本料理では串打ちして焼くケースが一番多いのです。
理由は盛り付けをするとき常に「立体感」のある盛り付けを心がけるからです。
串を使いアユが勢いよく川を泳ぐ姿を表現したり、魚の切り身に丸みをつけたり、
うねらせたりすることで見た目が変わります。
まさしくプロの技術ですね。

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これは「両づま折れ串」といって、さんまのように細長い形状の身を串打ちするときに使う技法です。
今日はこの打ち方を十分練習した後、本物のさんまに串打ちするよ!

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教壇で串打ちをする米山君。なぜ教壇で?
担当の小川先生からの指名で米山君が事前に学習してきた「両づま折れ串」のポイントを説明しながら
打ち方を学生全員に教えてくださいのリクエスト。
急に指名されてビックリするわ!

人前で説明しながらの実演、とても緊張します。これは小川先生の意地悪ではありません。
学んできたことを自分の頭で整理し説明できることでより理解が深まるのです。
結果、的を得た説明でしたが声が小さかったので70点だ。

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串打ちの練習が終わり、さんまの下準備開始!
さんまは「大名卸し」という卸し方で3枚に卸します。今日は全員が2尾づつ卸します。

さんまは値段は安いのですが、実は大名卸しの練習には最適なのです
理由は、さんまは身が柔らかいため力を入れすぎると身が崩れやすく難しいのです。
さんまをきれいに卸せると「キス」「サヨリ」など細長い形状の魚は簡単に卸せるのです。
だから学生はさんまを数多く卸す練習をするのです。

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これはさんまの内臓を裏ごしています。内臓のことを「わた」といいます。
さんまは身は勿論のこと「わた」が旨いのです!
このわたを酒、みりん、醤油を同割で合わせたタレ(幽庵地という)に混ぜ込むと うまい!!
このタレを「わた幽庵地」と呼びます。

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さんまをわた幽庵地につけること10分待つ。つけすぎ注意!辛くなるぞ。

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下味がつけば皮に細かい切り込みを入れます。
切り込み部分が焼けるときれいな模様となります。

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そして両づま折れ串を打ち焼きます。粘土で練習しているのでスムーズに串打ちできてます。

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焼き始めたさんまですが、写真をよく見て!
切り込みを入れすぎて火が通るにつれて1つだけ身が破れてきました。
これは皮に切り込みを入れるとき深く切りすぎた証拠。
これでは商品として提供できませんね×××
「だれや~
切り込み入れた奴は!」

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学生は自分で串打ちしたさんまを焼くのに集中しています。「ヤバッ焼けるの早くねー」といった感じです。美味しそうな焼き色がつき仕上がり寸前。

学生は自分で串打ちしたさんまを焼くのに集中しています。
ヤバッ焼けるの早くねー」といった感じです。美味しそうな焼き色がつき仕上がり寸前。

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仕上げはわた幽庵地を、さんまにひとかけします。
こうすることでさんまの表面がツヤツヤに輝き、見た目がきれいになり、美味しさをアップさせます!

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焼き上がった「さんまのわた幽庵焼き」です。正直、焼き色というか焦げてないか?
実はさんまは脂が多く焦げたような仕上がりになりますがこれくらい焼くのがベスト!
食べてもぜんぜん苦くありません。

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渡邉さんの笑顔でもわかるように本当にうまいよ!

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さんまといえば塩焼きしか食べたことなかったけど今日は新たな発見あり!
さんまのように内臓をタレに入れておいしい魚って他にあるかな?
「さんまは今が旬やから家でも作れるな?」
今年はさんま高いで!消費税も上がったし」
いろんな感想があります。

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授業の締めくくりは各自でさんまを卸し、串打ちし焼いたさんまの完成度についての記録をとります。

お疲れさまでした。明日もがんばろう!

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