日本料理のブログで授業見学51「個人実習、さんまのわた幽庵焼き」
今日はさんまを使っての3回目の個人実習となります。
白板には今日の実習内容とスケジュールが書かれています。
さんまの下準備の前に、この青い物体何かわかる?
実はこれ粘土です。魚の切り身の形にして金串を打っています。
これは学生が魚に串打ちする練習教材なのです。
なぜ粘土かといえば、粘土は形が自由自在に変形できます。
繰り返し串打ちの練習ができる優れものなのです。
さんまに串打ちする前に個人個人で十分に練習しよう!
ちなみに写真の串打ちは「片づま折れ串」
これは「平串」
これは鯛の切り身を想定して打っています。
日本料理では串打ちして焼くケースが一番多いのです。
理由は盛り付けをするとき常に「立体感」
串を使いアユが勢いよく川を泳ぐ姿を表現したり、
うねらせたりすることで見た目が変わります。
まさしくプロの技術ですね。
これは「両づま折れ串」といって、
今日はこの打ち方を十分練習した後、
教壇で串打ちをする米山君。なぜ教壇で?
担当の小川先生からの指名で米山君が事前に学習してきた「
打ち方を学生全員に教えてくださいのリ
急に指名されてビックリするわ!
人前で説明しながらの実演、とても緊張します。
学んできたことを自分の頭で整理し説明できることでより理解が深
結果、
串打ちの練習が終わり、さんまの下準備開始!
さんまは「
さんまは値段は安いのですが、実は大名卸しの練習には最適なのです
理由は、さんまは身が柔らかいため力を入れすぎると身が崩れやすく
さんまをきれいに卸せると「キス」「サヨリ」
だから学生はさんまを数多く卸す練習をするのです。
これはさんまの内臓を裏ごしています。内臓のことを「わた」
さんまは身は勿論のこと「わた」が旨いのです!
このわたを酒、みりん、醤油を同割で合わせたタレ(
このタレを「わた幽庵地」と呼びます。
さんまをわた幽庵地につけること10分待つ。つけすぎ注意!
下味がつけば皮に細かい切り込みを入れます。
切り込み部分が焼けるときれいな模様となります。
そして両づま折れ串を打ち焼きます。
焼き始めたさんまですが、写真をよく見て!
これは皮に切り込みを入れるとき深く切りすぎた証拠。
「だれや~
学生は自分で串打ちしたさんまを焼くのに集中しています。
「
仕上げはわた幽庵地を、さんまにひとかけします。
焼き上がった「さんまのわた幽庵焼き」です。正直、
食べてもぜんぜん苦くありません。
渡邉さんの笑顔でもわかるように本当にうまいよ!
さんまといえば塩焼きしか食べたことなかったけど今日は新たな発
「
「さんまは今が旬やから家でも作れるな?」
「
授業の締めくくりは各自でさんまを卸し、
お疲れさまでした。明日もがんばろう!