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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学56 フグ実技練習会

エコール大阪 日本料理
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今日はフグ免許を取るための「フグ実技練習会」を行います。
フグにはテトロドトキシンという猛毒があるため、調理するには免許が必要となります。
毎年11月に実技試験が行われるため、学生は事前に学校で練習するのです。

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まず担当の松島先生から、本番の実技試験では何を問われるのか!
フグのオスかメスかの判別法など詳しい説明があります。
真剣にやらないと不合格になるよ!」
試験は
1年に1回限り、各自が受講料を支払っています。不合格では悲しすぎます。
フグの解体は手順を暗記することが近道です!」
フグになめられんなよ!!

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手順を確認しながら各自でフグを解体していきます。
ヒレを取り、
皮をはいで行きます。この工程は簡単です。

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工程は簡単ですが一つ注意があります。
内臓を覆っている薄い膜をここで破ってはいけません!
内臓が外に飛び出ると仕事がやりにくくなます。
「小畑君!
内臓とびだしてないか?」
「大丈夫です!」

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解体の工程も後半に差し掛かります。
内臓部分、かま、
頭と胴体の3つに解体できました。

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最後の工程、フグの皮の表面はトゲ状のため、それを取り除く方法として皮を2枚にへぎます!
学生にとってこの工程が一番難しく時間もかかります。

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フグの解体終了!
食べられるもの、食べられないものと2つの皿に分けます。
本番もこの状態で試験官に見せます。
食べられるものはとにかくきれいに洗うこと。
水分もしっかり切り清潔感をアピールします!

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本番同様の形式で小川先生が和田君に質問します。
和田君の解体したフグはオスでしたか、メスでしたか?」
「なぜ君のフグはオスだと言い切れますか?」
卵巣の特徴を説明してください」
「肝臓は食べられますか?」
など毒素にかかわる質問が和田君を襲います!!
これが答えられないと不合格です。

本番でもしっかり答えられるように練習しよう。
では本番がんばれよ。

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