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エコール 辻 大阪ブログ

日本料理のブログで授業見学64 個人実習「鯛の薄造り2回目だよ!」

エコール大阪 日本料理

鯛を使った個人実習も今日で3回目。
今日も全員に鯛
1尾が配られ、水洗い(ウロコ、内臓を取る作業)三枚おろし。
そして、
そぎ造り、薄造りを実習します。

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今日は9:10から12:20までの実習です。
白板に書かれたスケジュールに沿ってスタート!

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開始早々、上田くんから質問です。
「先生、
鯛ってなにを食べてるんですか?口も小さいし・・・」
素朴でいい質問です。意外と日頃質問されない内容です。

天然の鯛は小魚(イワシ、小あじなど)、小さなエビ、カニなど甲殻類も食べるよ。
兵庫県の明石の鯛が美味しいと有名だけど、
理由は食べているエサが小魚よりプランクトンをたくさん食べるからとされてます。

おいしい鯛かどうかは食べるエサによって変わってくるのです!
了解!

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まずはウロコをしっかり取ります。1枚も残すなよ!! 
ウロコ引きという道具で尾っぽから頭に向かって、素早く動かします。

「ガ、ガ、ガ・・」という音がします。
「ザッ・ザッ・ザッ」かもしれない。

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ウロコがすべて取り除けたかどうかクラスメイト同士で確認します
森山くんが指摘します。
「河合くん、腹ビレの下、
ウロコのこってるで!ヒレの下に隠れてるから要チエック!」
気づいたことを口に出し意見が言えることはお互いが成長できます
いいぞ!

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ウロコを取った後は鯛のエラを取ります。
伊藤くんエラがスムーズに取れません。

安場先生からアドバイスです。
エラが見えやすくなるように包丁の刃元で口を開くようにすれば、ほらエラがみえたやろ!」

伊藤くん「コツがわかりました。」

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和田くんもエラを取るのに苦労してます。
包丁をもっと立ててグサッと刺すように!グサやで!」

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三枚おろしは指導無くともスムーズです。理想とする「早くてきれい」できてます!!

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薄造り(鯛の身を1㎜くらい薄く切って皿に並べるさしみのこと)は身を引く(切ること)と並行して
皿に一切れ一切れ並べていきます。
その時のルールを暗記することが上達の近道です。

写真を見て!
皿を時計とします。
切った身を
12時の所に置きます。
皿を向かって右に回して置いた身が1時の所に来ます。
12時の所が空きました。
次に切った身をまた
12時の所に置き、また皿を右に回し置いた身が1時に来るようにします。
これの繰り返し皿を1周します。

ルール
を暗記すると意外とスムーズにできるよ!

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遠山くんの薄造りが完成!
「安場先生、ボクの薄造りどうですか?

安場先生からのアドバイス「
鯛の身の角をもって上に少し引っ張ろう。ほら見た目かわるでしょ!」

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学生の作る薄造りの完成度は高いです!
このレベルで全員終了。
あとは化粧をしてよりきれいに見せます。
ほら変わった!赤、緑、
白の食材をそえると見違えるほどきれいになります。
盛り付け一つで料理のイメージが変わるのです!

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最後は試食です。
「薄造りはなぜポン酢で食べるの?」
身を薄く(
1㎜くらい)切っているので醤油をつけて食べると身が薄いため
醤油の味ばかり
目立ち鯛の味が損なわれます。
ポン酢は味が醤油に比べて薄く、
あっさりしてるよね。
だから鯛の味を生かせるんだよ。
へーそうなんや。」
鯛以外の薄造りも同じことが言えるね!

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「松宮くん、今日は実習がんばってたやん!」
「今日だけですか・
・・」

お疲れさまでした。

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