日本料理のブログで授業見学70 個人実習「アジと穴子のぼう寿司・前編」
今日の個人実習はアジ、穴子を使ってぼう寿司を作ります!
アジはこれまで一番多く実習でつかってきた魚。
穴子は学生が開くため生きた状態で購入しています。
青いアミの中に40尾います「中でくねくね~」
白板にはスケジュールが書かれています。
さあ!9:10~16:
まずは全員がアジの三枚おろしをします。
卸したアジに「べた塩」をします。
なぜ?べた塩というかはアジの身全体にべたべたと塩をつけるところから
担当の湯川先生からアドバイスあり!
「ええか、
べた塩をする理由がわかった後は、各自で塩をまぶします。
「
塩をまぶして1時間置きます。
ここ大事なポイント!絶対塩は必要だ。
塩して1時間たてば次は酢に20分つけて「酢じめ」。
その後は自然に酢を落とすようにザルに並べます。
次は穴子を開きます。
穴子は卸すという言葉は使わず「開く」
関西では腹側から開き、関東では背中から開きます。なぜ?
関東では腹から開くと「切腹」
縁起が悪いということ。関西は気にしないみたい。
学生が穴子を開くのは今日で2回目です。
事前に「穴子の開き方」
同じグループのクラスメイトにアドバイスをもらいながら開きます
穴子は特殊な開き方のため簡単には開けません。
「包丁を持つ親指のいちが悪いんじゃないか?」
「包丁の角度、
「
このような光景は辻日本料理マスターカレッジでは珍しくありませ
気がついたことはお互いが口に出してアドバイスです。
慣れてくれば穴子も「スー」といった感じで、すばやく開けます!
「この穴子開くスピードが速すぎて、
松下さん、自分で開いた穴子に満足な様子。
なんか自信にあふれてる感じがしますね。
学生に開かれた穴子たち、
開いた穴子は皮側に熱湯をかけます。なぜ?
実は穴子にはウロコはないがヌメリがかない多いのです。
このヌメリは熱湯をかけることで浮き上がり取りやすくなるのです
ヌメリは生臭みのかたまりだと思って。
包丁で皮側をこそげるとほら、こんなに白いヌメリが取れるよ!
ヌメリを取った後は煮汁で甘辛く煮ます。
20分煮ればほらこの通
次はすし飯の準備です。
炊き立てのご飯を「半切り」に移して、
絶対に炊き立てのご飯と混ぜること!
なぜ?
合わせたらうちわで仰ぎ、冷まします。
岡田くん、うちわ使うのうまいよ「パタパタパタ」音がします。
出来上がったすし飯は、アジのぼう寿司用180gと穴子のぼう寿
計量することで同じ大きさのぼう寿司に仕上げやすくなるからだよ
プロは同じ大きさで仕上げることを意識します。
午前の実習はここまでで終了。昼休憩50分後に再開だ!
その様子は明日ブログにアップします。