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エコール 辻 大阪

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日本料理のブログで授業見学86 グループ実習「正月料理!」

辻日本料理マスターカレッジ

2020.01.15

エコール大阪 日本料理
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今日の実習は、年が明けてしまいましたがテーマは正月料理!
写真の前菜には正月に因んだ料理9種類の盛り合わせ。色も鮮やかで美しいです!
そして雑煮、マナガツオの幽庵焼、茶がゆ、デザートは抹茶クレームブリュレです!

エコール大阪 日本料理

学生は料理の作り方は先日受講しています。
白板に書かれた時間帯に料理を仕上げ3回に分けて試食します。

今日の目標は「温かい料理は熱々で仕上げられること」「前菜料理の盛り付けを美しく」です。

エコール大阪 日本料理
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まずはいつも通り実習で使う食材をグループごとで集めます!
前菜9種類の食材が多いため、なにがあり、何が足りないかをチエックするのも大変です。
食材が揃えば実習スタート!

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この魚「マナガツオ」といいます。
この魚をきれいに卸せるようになればどんな魚でも簡単に卸せる」と言われています。
なぜだ?理由は・・・
とにかく骨がとても柔らかいため、包丁の刃が簡単に骨を突き破りきれいな状態に卸せません。

エコール大阪 日本料理
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小畑くんがマナガツオを丁寧に卸します。
小畑くんは日頃はどんな魚でもスムーズに卸せる一人です。
「あれ?骨が切れてるぞ。ぜんぜん骨に包丁が当たってる感覚なかったけどなぁ。なんでだろうか。」

エコール大阪 日本料理
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結果、中骨がボロボロです。プロの料理人でも難しいのです。
骨はボロボロでも身はきれいな状態で卸せました。

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岩崎さんが卵生地を練ります。
これは梅花海老という料理に使いますが火通しの目安がポイント!
指にくっつかない程度に火を通します。

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まっすぐにゆで上げた海老は殻をむき腹側から開きます。
それにしても海老の赤色が鮮やかです。

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米山くんが海老を腹開きにしていますが、なぜか海老の背中のように姿勢が丸い。(笑)

エコール大阪 日本料理
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岩崎さんの練った練り玉子を棒状に丸めて、米山くんが腹開きした海老で巻けば梅花海老となります。
後で切るけど切り口が「梅の花型」に見えるからこの名前がついてます。とてもきれいだよ!

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岡田くんが「慈姑(くわい)」の皮を剝きます。
あまりなじみのない野菜ですが旬を冬として正月には欠かせない食材です。

なぜ?それは慈姑には「芽」がでてるよね。
そのため今年何かに取り組んだ際、芽が出ますようにと願いを込めることから
縁起ものとして使われるんだ。覚えといてね。

これを細い金串がスウッーと通るまでゆでる。
色が黄色いのは「クチナシの実」というものを一緒に入れてゆでるからです。
目的は黄色い色にすることだけですよ。

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これまた岡田くん、今度は大根を「亀甲」の形に切っています。
雑煮に使うため器の大きさに合わせて、まずは1つ作ります。

サンプルができればあとは同じ大きさに必要数切るだけ。
亀甲型も縁起を担いでますよ。

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亀甲大根もゆで上がりの目安は細い金串で確認します。スゥーッという感じ

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人参を梅の花型にむいてます。立体感があるよね!見事です。

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河合くんがマナガツオに串を打ち、焼き物の準備です。
これまで何度も串打ちは練習済みのためとてもスムーズです。
これを「平串を打つ」といいます。

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これは「田作り」ごまめといった方がわかりやすい人もいるけど一緒のこと。
さっとタレで絡めて頭を右側にすべて揃えます。
手間がかかるけど盛り付けしたとき、きれいです。

9:10分に始まった実習も時計を見ればもう11:45分だ!
目標時間の12:15分に前菜と雑煮は仕上がるのか?

後半は次回ブログでお知らせします。 後半へつづく。